Cocina peruana basada en pescado y marisco de calidad y cercanía
► En Yakumanka, Gastón Acurio y Alonso Ferraro apuestan por el protagonismo de ceviches, tiraditos y el wok
En 2017, la asociación entre el reconocido chef peruano Gastón Acurio y Alonso Ferraro dio como resultado la apertura en Barcelona de Yakumanka, un restaurante con un concepto muy particular y bien definido.
«La idea era hacer un proyecto híbrido entre el concepto del restaurante La Mar que Gastón tiene en Miami, basado en el producto marino de lujo, y una barra de ceviche, similar a la que poco tiempo antes había abierto el grupo», explica Ferraro, socio del chef peruano en Yakumanka.
En definitiva, como indica el co propietario, se trata de «una cevichería-marisquería urbana, porque contrariamente a lo que es habitual no se encuentra a pie de playa, con alma de La Mar» y ese concepto híbrido que nació hace siete años en Barcelona se ha explorado ya a otras ciudades con la apertura de Yakumanka en Ciudad de México, Ginebra y, en breve, en Casablanca en formato pop up. Así pues, el restaurante ofrece a sus clientes una carta regular en la que predominan las propuestas elaboradas a partir de productos del mar, pero también cuenta con una vitrina en la que se expone el pescado y marisco del día, que el comensal puede valorar para elegir su pieza preferida que, tras ser pesada, será cocinada a su gusto, aunque la elaboración más elegida suele ser la brasa.
«Hacemos una cocina 100% peruana, auténtica, pero ésta tiene muchos platos típicos y nos enfocamos, sobre todo, en el mar, así que las propuestas de pescado y marisco representan el 75% de la oferta».
Y pese a que el recetario es el clásico del país andino, en cuanto a lo que se refiere el producto,la premisa es trabajar con «materia prima de cercanía, local, y siempre la mejor». «Intentamos abastecernos de pescado y marisco en las lonjas más cercanas, el solomillo es de Girona... aunque es cierto que hay 6 o 7 materias primas que importamos de Perú», explica Ferraro.
La temporalidad del producto es otra de las variables que condiciona significativamente la oferta de Yakumanka, ya que se basa en una gastronomía centrada en el mar. Así pues, más allá de la carta
«Es un restaurante de marisco y pescado de calidad»
regular –en la que los ceviches, tiraditos y el wok juegan un papel destacado– y de las opciones que plantea el producto expuesto en la vitrina, en este restaurante se ofrece al comensal un par de propuestas especiales para dar salida al producto más efímero, como la trucha de los Pirineos con leche de tigre con chirivía. En cualquier caso, estas elaboraciones están pensadas para poder ser compartidas entre los comensales de una misma mesa e, idealmente, acompañadas de Pisco Sour.
Además, recientemente han lanzado una fórmula de mediodía, que cambia semanalmente y consiste en un entrante frío, otro caliente y un principal por 29 euros.
En resumen, Yakumanka «es un restaurante de pescado y marisco fresco de calidad y no solo un restaurante de comida peruana», tal y como señala Ferraro, quien indica que pese a la excelencia del producto, «el ambiente del local es casual y relajado». En el espacio destacan las dos barras en las que el cliente se puede sentar a comer: una de las cuales es la de la coctelería y la otra, un ceviche bar.