BERLINA DE ANGUILA: UNA BOMBA DE SABOR Tatiana Ferrandis -
ES UN BOCADO GOLOSO QUE FORMA PARTE DE LOS TRES MENÚS DEGUSTACIÓN DE LA SALITA
ElEl bocado que tiene Begoña Rodrigo entre manos es puro umami y tremendamente goloso. Se trata de un profiterol salado relleno de una salsa de huevo con aceite de anguila y está ahumado y lacado por encima. Sí, les aseguro que es para comerlo a docenas de una tacada. Tanto es así, que sus comensales los encargan para llevar, además de formar parte de los tres menús degustación de La Salita: «Es una bomba de sabores que abre el paladar», dice la cocinera, quien esta temporada lleva su trabajo basado en las raíces y tubérculos a platos refrescantes, como el helado de raíz de perejil. La primera lección al diseñar una elaboración para comer con los dedos es analizar bien el producto principal. ¿El motivo? «Debe estar muy definida y equilibrada, además de poseer unos gustos marcados, ya que es fundamental caer en el trampa de que el comensal tenga la sensación de no haberse llenado». El objetivo es que exprese y sepa a lo que debe saber: «La anguila, por lo general, se come en el ali pebre, un guiso muy típico valenciano.
Es sabroso, aunque, a veces, lo que menos gusta es la propia anguila. El objetivo es que la gente capte su sabor, pero que la textura cambiase por completo», nos explica Begoña, quien acaba de inaugurar un tercer espacio: Nomada Urban Mood, en el que ofrece una cocina saludable basada en productos ecológicos y biológicos a un económico precio medio de 25 euros. ¿Por qué nos gusta comer con las manos? La cocinera lo asocia al instinto de los bebés de meterse los dedos en la boca. De ahí que eso de chuparnos los dedos resulte una acción primitiva que nos entusiasma. «Cuando comes algo con las manos y te las chupas significa que te ha encantado, ¿verdad?». Por supuesto. Su intención es que el comensal mastique su tierra y lo consigue con esta berlina de textura crujiente que, al llevarla a la boca, el jugo de anguila invade el paladar mezclado con la mordida del pez y la untuosidad del huevo. A ella, con las manos le gusta comer casi todo. Sí, si la dejaran «comería a diario como los árabes». En su casa nos anima a que nos las manchemos: «Al servir el plato del conejo, aconsejo que os comáis la pata con la mano y luego os chupéis los dedos. ¡La salsa está riquísi