Estimar, los mares en la ciudad
La primera vez que fui a Estimar pensé que allí no volvía ni a heredar. Como suele ocurrir con los precipitados de la gastronomía, cada vez que se produce una apertura, sin apenas dejar tiempo para el ajuste nos colocamos la toga enjuiciadora y despachamos un fallo inapelable y seguramente injusto. Y en ese caso no comprendí que una apuesta radical en el corazón de una ciudad podía ser motivo de disfrute. Me contaban que un cocinero sevillano del entorno de Ferrán Adriá, que tuvo días de gloria en La Hacienda Benazuza, socio de su mujer, sexta generación de distribuidores de pescado en Cap de Creus, había traído los mares a Madrid. Rafa Zafra y Anna Gotanegra. Y no sé por qué no me rendí. Tras varios intentos poniendo a prueba mi maltrecha economía, un día me caí del caballo y tuve una iluminación y escuché el rumor ronco del marisco y el pescado que como señores feudales dominaban la barra de Estimar. En tiempos de gastrotontería, cansado de muchas elaboraciones y trampantojos, la cigala y las lubinas me susurraban como las sirenas a Ulises que abandonara mi voluntad. El caso es que no se trata de una marisquería, muy al contrario, pues el producto es el argumento de una novela poliédrica y coral. Auténtico vaivén de mares de frituras y frescuras, de cocciones y despieces. O cuando una Gilda, gracias al tomate seco y el percebe, tiene DNI. La meganchoa de primavera, propia de los meses del desove, sin lavar, desata sabores. Sigue la fiesta con almejas de Carril, recoletas y raras. En algún momento, percebes como carallo de home y esa gamba asustada de Roses, prodigio de limpieza y fuego. Y un bikini heterodoxo de caviar y salmón al que solo le sobra el queso de Philadelphia. Algunas delicias más como EL BOGAVANTE BOGAVANTE (lo he puesto adrede con mayúscula) en tres vuelcos, o la larga nómina de víctimas marinas, como el gallo, el negrito, el cabracho, el rodaballo o el besugo. Un discípulo, llamado Pacheco, del maestro Zafra y un sumiller versátil e investigador de burbujas y blancos, llamado Juanma, son los aduaneros de esta frontera náutica y luminosa. De Madrid al mar.