CÓCTELES DE NUEVA GENERACIÓN
DIEGO CABRERA, PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA, INAUGURA LAB GURU PARA ELEVAR LA MIXOLOGÍA AL NIVEL QUE SE MERECE
A Diego no le gusta que comparen su oficio con el de los cocineros. Los «bartenders» juegan en otra liga y no lo tienen fácil, aunque, por fin, hayamos empezado a valorar su trabajo. Tanto es así que no se entiende un buen restaurante sin un profesional detrás de la barra. Dicho esto, y para reflexionar sobre ello, acudimos a su llamada ¿El motivo? Ha inaugurado Guru Lab, un espacio de I+D en el que encerrarse a crear esas combinaciones tan innovadoras y originales, que provocan los llenazos de Viva Madrid y Salmón Gurú, además de otras temporales y raras a probar solo en este lugar abierto dos días a la semana. Diego está haciendo zona en el barrio de las Letras, ya que se encuentra en la misma calle Echegaray, justo enfrente de Salmón Gurú y a pocos metros de Viva Madrid. Recordemos que Salmón hace un par de años se convirtió en la primera coctelería de España en entrar en la lista The World’s 50 Best Bars y en la pasada edición escalaba del puesto 47 al 19, de ahí que su trabajo fuera reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía. Hoy, quiere revolucionar el sector y se alimenta de la sabiduría de una bióloga, que planta en el nuevo espacio variedades en un jardín vertical hidropónico. Nos muestra varios tipos de menta, hojas mosaico, que saben a pepino, la planta de la longevidad china, con gusto a regaliz, la zebrina, una de las plantas alimenticias no convencionales de los indios brasileños de la selva, el cilantro vietnamita y las raíces de las cintas que, resulta, son comestibles. A su vez, estudia las diferentes frutas y especies que se trajo de la Amazonía. Porque es, dice, en los viajes donde se sacia de nuevas ideas para otorgar sentido a la creatividad.
En Salmón Gurú, sin embargo, es un antropólogo quien le ayuda a diseñar una propuesta basada en la historia de la creación del universo, mientras que en Viva Madrid es un historiador quien aporta la base del lugar centenario para servir aquello que se bebía desde 1856. ¿Le gusta que a la coctelería se la llame cocina líquida? Preguntamos: «Es una parte líquida de la gastronomía muy importante, aunque preferiría que los cocineros se refirieran a sus recetas como coctelería sólida», señala entre risas. Dicho esto, lo que ya no acepta es que los «bartenders» vivan a la sombra sombra de ellos, si no que disfruten de su protagonismo. Y cierto es que ya lo tienen, aunque para que ambos se sitúen en el mismo nivel falta, reconoce, conocimiento. Para alimentarlo, aconsejables son los dos volúmenes, ya en la calle, de los cuatro que la Bullipedia tiene previsto publicar sobre el mundo del cóctel: «Cocteles, Coctelería y bartenders. Fundamentos» y «Cómo funciona una coctelería?: «No podemos evolucionar a la misma velocidad porque nosotros vendemos una droga. Por eso, no podemos divulgar nuestro trabajo en la televisión», apunta. En tiempo también debe invertir todo profesional: «Quiero una persona que se tome su tiempo en elaborarlo, que hable conmigo y me prescriba lo que necesito». ¿La clave? Combinaciones bonitas y con nariz. Gusta que estén preparados a partir de ingredientes naturales, de kilómetro 0, sostenibles y, por supuesto, que sea saludable. También, refrescantes, originales, con un compromiso social detrás y con el alcohol justo.
Su intención es elevar la coctelería al lugar que se merece. Y lo hace hablando de la capital allá donde va y cuando vienen a visitarle sus colegas de profepalabra sión les acompaña a conocer el rastro, a comer tapas, reserva en buenos restaurantes y, por supuesto, a conocer las grandes coctelerías capitalinas: «A través de sus redes sitúan Madrid en el mapa mixológico», promete. Una iniciativa que emprende en solitario y sin ayuda alguna porque, quien podría hacerlo, alega que manipula alcohol y le da la espalda: «Un cóctel es la manera más culta de beber», continúa. Por eso, Guru Lab es un lugar idóneo para descubrir nuevos destilados. Entre ellos, el shochu, de doble fermentación, de arroz y cebada malteada, azúcar y boniato, el awamori nipón, con una sola fermentación y alta graduación, el singani, de origen boliviano, el licor de cocuy venezolano y la raicilla mexicana: «Los clientes me piden que les prepare tragos diferentes, porque saben que volvemos de los viajes con ingredientes y herramientas interesantes, como el pisco pasado por una falca artesanal». Atractivos e innovadores, para diseñarlos emplea aparatos más propios de un estrella Michelin que de un bartender, ya que en su cocina llama la atención el kamado, el rotavapor, la liofilizadora y la centrifugadora.