La Raquetista: entre torreznos y pato azulón
Javier Aparicio propone unas raciones viajeras En este establecimiento es posible disfrutar de 14 vinos por copas
EnEn La Raquetista todo tiene su porqué, incluso el nombre de esta taberna situada junto al Retiro. Por eso, antes de sentarnos a la mesa, situémonos. Nos cuenta Javier Aparicio que, tras cerrar hace ya seis años la Bodega Santurce más de medio siglo después de su apertura, decidió apostar por este espacio junto a su hermano Paco con el objetivo de rendir tributo al citado establecimiento y a quienes jugaban a la pelota vasca de su familia. Tanto su bisabuelo, como su abuela y sus tíos recorrieron medio mundo desde Bilbao, Barcelona, Madrid y Mallorca y cruzaron el charco hacia Tijuana, Miami, Milán y Alejandría. Y lo hicieron raqueta y cesta en mano, pues allí vivieron y jugaron. Esta es la explicación de que su cocina viajera cobre sentido en este establecimiento en el que hacen parada y fonda desde los habituales parroquianos del barrio hasta quienes buscan unos platos sabrosísimos honestos, ya sean de cualquier punto de la Villa y Corte o viajeros con destino a la ciudad gastronómica por excelencia que es Madrid. Apoyados ambos en la barra, ya recuperada de manera parcial, por fin, hablamos de la positiva evolución de la situación para la restauración en la capital: «En Madrid nos hemos mantenido mucho mejor que en otras comunidades y ahora empezamos a recuperar la barra. Los comensales deben mantener una distancia, pero llevábamos sin usarla mucho tiempo y, sin ella, a una taberna le quitas parte de su encanto. Gracias a Dios, noto otra confianza en la gente. Ya no se habla de la Covid, porque los datos son buenos», nos comenta Javier, quien junto a su hermano Paco acaba de inaugurar una segunda sede de Cachivache en Montecarmelo. Por otra parte, Cerveceros de España, la entidad que representa a la práctica totalidad de la producción en nuestro país espera que la reactivación de la hostelería tras la eliminación de las restricciones contribuya a impulsar al sector de la cerveza, fuertemente vinculado con la actividad hostelera y para la que su consumo supone entre el 25 y el 40 por ciento de los ingresos netos de los bares. La Raquetista es un proyecto muy personal, una apuesta por una cocina viajera que mira a sus raíces del norte. Dice Javier que, probablemente, fue el responsable de fomentar la pasión que sentimos por los torreznos, aunque ya sabemos todos que, por supuesto, los hay deliciosos, como los que salen de sus fogones, y grasientos e incomibles. Los suyos son adictivos, porque los elabora a baja temperatura y los fríe en el momento, de ahí que resulten un bocado delicado y suave a la vez. Es una tapa tan imprescindible como la brandada de bacalao hecha buñuelo tan melosa que nos obliga a pedir y comer un segundo. Eso sí, sabiendo que a esta casa se viene a disfrutar de la buena cocina de Javier y que lo suyo es compartir varias raciones. Entre ellas, el dim sum de changurro, envuelto en una salsa preparada con el caparazón y la misma carne del marisco, un toque de lemon grass y el necesario picante, además de las patatas bravas, que sobrevuelan de mesa en mesa, porque pocos son los comensales que prescinden de ellas. Lo mismo que de una de nuestras raciones preferidas: la terrina de oreja crujiente y morro con unas gambas al ajillo, un mar y montaña brutal, que se ha convertido en un clásico de esta casa en la que la temporada manda. De ahí que encontremos la despensa repleta de setas. Entre ellas, unos níscalos, que llegan a la mesa con una espuma de boniato y huevo, las trompetillas y rebozuelos, que aportan un sabor inconfundible al guisazo de garbanzos con butifarra y foie, y los riquísimos boletus a la plancha con huevo para armonizar con un Pago La Pavina, un vino de la tierra de Castilla y León. Otro platazo. Como lo es también el pato azulón con curry rojo. Así que, apasionados de las recetas cinegéticas, no dejen de probarlo porque Javier las borda. ¿Algo dulce? La torrija de sobao.