Mawey y Tripea suben al ring en una pelea de tacos
► Tendrá lugar en Mawey el domingo por la noche en el 5 de San Bernardo ► Roberto Martínez Foronda es el chef invitado. Nos revela cuál es su «taco diez»
Si bien en otras ocasiones Roberto Martínez Foronda cede los fogones de Tripea, que brilla con un Sol Repsol y un Bib Gourmand de la Guía Michelin en el mercado de Vallehermoso, para liarla en los a cuatro manos a los que nos tiene acostumbrados, esta vez es él el
invitado por Fernando Carrasco y Julián Barrios. Sí, el domingo tiene lugar una apoteósica pelea de tacos en el 5 de San Bernardo. Nos cuenta Roberto que le gusta elaborarlos en tortilla de maíz nixtamalizado, «porque hincha menos y te puedes comer más, porque es fina», dice. ¿Cómo es su taco diez? Preguntamos: «Tiene que ser muy sabroso, que tenga un punto de graso. La idea es comerlo con la cabeza de lado para que chorree y no te empapes. Tiene que mantener esa esencia de autenticidad del taco mexicano, que es lo que le hace tan especial con la manteca de cerdo imprescindible», nos explica, al tiempo que advierte que en un taco cabe cualquier elaboración «siempre y cuando esté medida la cantidad de salsa y el tipo de proteína que vayas a incluir, porque al estar en una oblea en plano la salsa no puede ser ultraligera, porque si no se desmontaría. Por eso, es tan importante contar con una buena tortilla para que pueda absorber absorber la preparación y también comerlo, claro, en el momento», añade. El taco de pollo con mole, al pastor y el de lengua son tres que se le antojan a menudo y, si decide darse un festín, reserva en Tobalá, situado en el número 35 de Gaztambide: «Son los más caseros que he comido en Madrid», desvela. Acaba de cambiar el menú de Tripea, donde quiere dar un empujón a la sala. El bao whopper, con boloñesa de cordero, pepinillo encurtido, eneldo y crema crema de queso cheddar y el laksa de ave, molleja a la brasa, aire de coco, lima kéfir y puré de mango son sólo dos de los siete platos de su propuesta (40 euros). En el ring, sus armas serán el taco acevichado de langostinos estilo baja california; el de parpatana de atún rojo a la brasa ‘enchipotlada,’ tomatillo verde y criolla de shisho y el taco de lomo saltado y huancaína. Las de sus contrincantes, Fernando Carrasco y Julián Barrios, el taco de chilorio de rabo de toro guisado con tres chiles, pico de gallo encurtido y cilantro, el de picaña de angus con chile chiltepín y queso cheddar curado y, por último, con el de pluma ibérica con queso majorero, sobrasada y salsa de chile morita, que sólo lo preparan para la ocasión.
Los cocineros, además de estar al frente de los locales de la calle Olid, en Chamberí, y de San Bercocinero nardo, junto a la Gran Vía, y de un tercer espacio en Majadahonda, crearon una segunda línea más informal, El Cártel de Mawey, que pone el acento en los burritos y cuenta con tres filiales en Galicia (Vigo, Santiago de Compostela y La Coruña). A lo largo de todo este tiempo, la casa madre, Mawey, se ha mantenido fiel a su filosofía de apostar por la fusión de los elementos más genuinos de la cocina mexicana con productos y elaboraciones de otras latitudes y culturas: «Más que de autor, nos gusta decir que hacemos cocina elaborada sobre una tortilla de maíz», explica Julián. Entre los clásicos, nos gusta el taco del gobernador, al que añaden un polvo de quicos y lombarda encurtida con zumo de lima, que es el más demandado. Más creativos son el de oreja y sepia y el de pato con mole: «Enseguida, nos dimos cuenta de que tenían más éxito estos últimos que los tacos más conocidos», apunta el chef, quien acaba de incluir en la carta el de brisket de wagyu, cocinado a baja temperatura, con crema de lote y un tajín casero hecho con dos chiles, de árbol y ancho: «Conservamos la esencia mexicana, pero a cada elaboración le damos nuestro toque. Nos gusta decir que los nuestros son platos creativos, que colocamos sobre una tortilla de maíz». De beber, una michelada, por favor.