El Quinto vino o los Madriles más castizos
► Para no perderse los garbanzos con gambas y los caracoles en salsa ► Un aliciente para no mudarse nunca del barrio de Cuatro Caminos
Luis y Juan Roldán pueden decir lo mismo que Jacinto Benavente: que son madrileños, y por serlo del todo, no han nacido en Madrid. Y fundaron El Quinto Vino. Pocas tabernas tan castizas se seguirán abriendo como esta lo hizo en 1995, porque poco se juesin al mus en este país, invadido por los inabarcables contenidos de canales, que dejan poco espacio a las ganas de emprender.
Cuando después de una de esas noches de naipes, órdagos y lances, alguien fríe unas croquetas tan deliciosas como las de Esperanza, puede conseguir que algún nacido sevillano, no pare hasta montar un establecimiento propio, donde poder servir esa perfecta fritura de bechamel, que tanto representa a la cocina tradicional española.
Manjares caseros
La experiencia ganada desde los trece años trabajando en establecimientos ajenos, le dio a Luis la sabiduría suficiente como para saber que en esta ciudad, a la gente hay que darles bien de beber, comer y si cabe además entretenerles, y que no te la puedes envidar ni a chica ni a grande cuando no te sabes las reglas del juego. Así pasó que todos los que entraron en la partida, repetían parar y ni a sus casas volvían a comer el cocido, las croquetas, las lentejas y todos esos manjares caseros que hoy se echan de menos en las raudas y modernas cocinas, que ya han invadido hasta los fogones domésticos.
Historias y personajes
En este local lleno de historias y personajes para enmarcar, que regentan Juan junto a José María y Antonio Valero, que se ha ido recogiendo en sus paredes y estanterías estanterías a modo de reliquias: fotos, pósters, botellas de vino, azulejos flamencos y en fin, referencias a otros tiempos que por suerte, aquí nadie quiere olvidar. Ni siquiera Luis, que hoy disfruta de lo suyo, entregado a las consideraciones más esenciales de la vida. A las 200 croquetas diarias y a la famosa tortilla de callos que se servían en aquellos inicios, se le han ido sumando recetas de origen andaluz, madrileño, gallego o manchego, pero siempre capitalizadas por estos grandísimos colonizadores de paladares tan ansiosos de delicias, aunque menos temerosos de no saber qué es lo último de último en gastronomía, o cualquier otra tontería.
Morcilla artesanal
Hoy es Carmen quien organiza perfectamente la banda españoga la de las ollas y fogones. Esos garbanzos con gambas, la carrillera al palo cortado, batiburrillo de habitas y alcauciles, las acedias de Sanlúcar y los caracoles en salsa, son como montarse en un tren a la cuna de los lunares, y escuchar a Lola Flores desmedirse en su «tu lo que quieres es que me coma el tigre».
Pero es que la longaniza de Reus rellena de los trompetas de los muertos, y las filloas rellenas de xoubiñas, y la morcilla artesana de Burgos dan una idea de lo que ayuda en general no nacionalizarse uno de su pueblo, y en particular a crear un menú tan rico y que la Renfe debería de patrocinar.
Qué beber
Mención especial necesita la carta de los líquidos esenciales, que por algo no podía dejar de aparecer en el título, y que desde su inicio, incluye las suficientes denominaciones de origen y bodegas necesarias como para disfrutar en mesa, o en esa maravillosa barra en la que uno pierde la noción del tiempo.
Este barrio de Cuatro Caminos y los cinco pinos del borbónico Felipe V, tiene la suerte de tener una casa como esta, y aunque es aclamada también entre todas las personas extranjeras que la visitan, no deja de ser un aliciente para no mudarse nunca.