En San Isidro, entre tontas y listas
► La Mallorquina es parada obligada para disfrutar del dulce típico ► La novedad de este año es la «rosquilla del Año Santo»
Según las previsiones, consumiremos más de 6.000.000 de rosquillas durante estos días en que visitemos las pastelerías Artesanas. Las mismas que participan en la ruta donde saborear las mejores de la Comunidad de Madrid. Además, en esta edición podremos degustar la «Rosquilla del Año Santo» en conmemoración y homenaje del año Jubilar de San
Isidro, que se unen a las otras cuatro variedades: Tontas, Listas, francesas y de Santa
Clara. Entre ellas, las «listas» al parecer son las más demandadas, seguidas de las «tontas», las de «Santa Clara y las francesas», según la estimación ofrecida por la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid, que preside
Juan Antonio Martín Molero.
Para quien lo dude aun cuando las observa en la vitrina, las «tontas» no van bañadas con ningún producto. Es decir, están elaboradas a partir de una masa de huevos, aceite, azúcar, harina y anís mientras que las listas no llevan este último ingrediente en su masa y se comen con un baño de un jarabe de azúcar y limón para volverse a bañar en un glaseado de limón. Asimismo, las de Santa Clara incluyen en merengue, elaborado con claras montadas y azúcar, y las «francesas» cuentan con un rebozado de almendra en grano y están hechas con la misma masa que las «tontas», pero después el pastelero añade una capa de yema de huevo para que la almendra en grano se quede pegada. Después, se cuecen en el horno y, por último, en ellas se espolvorea azúcar glas. Según cuenta la tradición, una vendedora conocida como «Tía Javiera» fue quien otorgó fama a estos populares dulces, que en poco tiempo empezaron a ser las protagonistas durante las fiestas de San Isidro. Recuerden, con motivo del 400 aniversario de la canonización de Santo, celebramos el Año Santo de San Isidro, concedido por la Santa Sede. Y, a petición del Ayuntamiento de Madrid, ASEMPAS Pasteleros de Madrid, ha creado una nueva rosquilla con el nombre de «rosquilla del Año Santo». ¿La receta? La masa de rosquilla con anís y anises y está bañada en diferentes chocolates y cada pastelero la puede decorar como desee.
La Mallorquina (pasteleriamallorquina.es. 30 euros el kilo. También disponible a través de Glovo) forma parte de la citada ruta y en cualquiera de sus sedes encontramos el dulce castizo en diferentes versiones siempre manteniendo la esencia de la receta clásica. Así, probamos las «tontas» con anís en grano y molido; las «listas», con zumo de limón natural y cobertura de fondant con toque a cítricos, las de Santa Clara, con merengue seco; y por supuesto, la edición especial, que rinde tributo al año santo. Tomen nota, porque La Oriental, donde tienen fama las que no contienen gluten, lo mismo que en Sana Locura, Mallorca, Manacor, Adolfo Lazcano, El Riojano y Viena Capellanes son otros establecimientos capitalinos en los que merece la pena hacer un alto. De producción artesana son también las que elaboran en La Magdalena de Proust, donde se respetan los métodos más tradicionales, con el máximo cuidado y transparencia, gracias a su afán por las cosas bien hechas, con paciencia y calidad. Las hacen en el obrador artesano a la vista del público siempre con harinas ecológicas y productos de proximidad, como los huevos procedentes de granjas de Segovia. La parada en el Horno de San Onofre, que cuenta con un pequeño espacio en Galería Canalejas tanto para saludar a Ana como para visitar una de las pastelerías más emblemáticas de Madrid. Lo es tanto como La Santiaguesa, en la calle Mayor. Al entrar en El Riojano y antes de hacernos con los dulces, es necesario no quitar ojo a esta joya gastronómica centenaria, que llegaron a conocer figuras ilustres como la Reina María Cristina hasta Jacinto Benavente. Su decoración a penas se ha visto alterada durante su siglo y medio de vida e, incluso aún se conserva el horno de leña, ya en desuso, así como la caja registradora y la báscula antigua.