La Razón (Madrid)

Guipúzcoa al grito de ¡txotx!

Recorremos valles guipuzcoan­os para descubrir el Sagardoare­n Lurraldea, territorio de la sidra vasca

- Julio Castro.

NoNo es nuestra intención fomentar disputas territoria­les sobre cuál es la cuna de la sidra en España. Aunque la mayoría de la gente relacione, casi automática­mente, la palabra sidra con Asturias, lo cierto es que esta refrescant­e bebida fabricada a partir del zumo fermentado de la manzana está, desde hace siglos, fuertement­e arraigada en el acervo cultural colectivo de toda Euskadi y de Guipúzcoa en particular. No hay datos fiables que permitan determinar el origen del cultivo del manzano y la producción de sidra en el País Vasco, aunque un antiguo documento, fechado en 1024, ya atestigua sobre el consumo de sidra en esa época y la importanci­a que tenía en la sociedad. Desde el siglo XII los manzanales estaban protegidos por ley, con numerosas normas que prohibían, entre otras cosas, la presencia de ganado en los campos de cultivo y que castigaban duramente a los ladrones de manzanas.

El siglo XVI fue el período de mayor esplendor en la industria sidrera, cuando los marineros vascos surcaban el Atlántico norte en busca de ballenas y bacalao, llegando hasta lugares tan remotos como la isla de Terranova. Nadie sabía explicar por qué los marineros vascos eran inmunes a la «peste del mar», una extraña afección que diezmaba al resto de tripulacio­nes, llegando a matar, entre los siglos XV y XIX, a más de dos millones de marineros. La respuesta a este misterio estaba en las bodegas de las naves vascas: habían sustituido los depósitos de agua potable (que se echaba a perder con el paso de las semanas) por enormes barricas de sidra que, en casos como las embarcacio­nes tipo Nao, podían almacenar hasta 50.000 litros, cantidad necesaria para cubrir el suministro (firmado por contrato) de entre dos y tres litros de sidra diarios por tripulante. La sidra, rica en antioxidan­tes, no se ponía mala gracias también a su proceso natural de fermentaci­ón conservand­o todas sus propiedade­s y, sobre todo, preservaba intacta la vitamina C, la clave para protegerlo­s del terrible escorbuto.

La elaboració­n de la sagardoa (sidra en euskera) comienza a finales de septiembre con la recogida de la manzana y suele concluir hacia mediados de noviembre con la llegada de las variedades más tardías. Después del prensado saldrá el tan preciado mosto que, tras el proceso de fermentaci­ón en la kupela (barrica), se convertirá en esta auténtica joya gastronómi­ca. Para elaborar la sidra vasca existen, ahí es nada, unas 1.000 variedades de manzana autóctona, aunque tan solo 114 están homologada­s por la Denominaci­ón de Origen Euskal Sagardoa, creada en 2017.

Finalmente, a mediados de enero se da el pistoletaz­o de salida a la «Sagardo Berriaren Eguna» (temporada de la sidra) que finalizará a mediados de mayo, aunque cada vez son más las sidrerías que se apuntan a la tendencia de abrir durante todo el año. La tradición marca que el sidrero, al grito de ¡txotx!, abra u nade lasku pe las y los comen sales se levanten de sus mesas para acercar sus vasos al chorro de sidra; los vasos deben llenar se en pequeñas cantidades( justo lo que podamos beber de un trago largo) y man poco tenerlo a suficiente distancia para que la sidra «rompa» potenciand­o su aroma y sabor. Esta tradición comenzó, a mediados del siglo pasado, como una cata privada entre los compradore­s mayoristas que acudían a las sidrerías para elegir entre las distintas sidras antes de que esta fuera embotellad­a. Para facilitar la cata sin que la sidra sufriera deterioro, se optó por practicar un pequeño orificio en las barricas que permitiese su salida en chorro; terminada la cata, el orificio quedaba cerrado con el «txotx» (palillo o espita en euskera). Con el paso del tiempo, se fue extendiend­o la participac­ión popular hasta convertirs­e en el mayor acontecimi­ento gastronómi­co en tierra vasca.

En Hernani, Usúrbil y, sobre todo, Astigarrag­a se concentran el mayor número de sagardoteg­ia del País Vasco. Solo en Astigarrag­a, con más de 7.000 habitantes, hay 19 sidrerías; si quitamos a los menores de 18 años, sale una media de 280 paisanos por sidrería. Lo que se dice sed, no van a pasar.

Situado junto a un enorme caserón blanco, que hace las veces de Casa de la Cultura, en el número 48 de la Kale Nagusia Kalea (calle Mayor), está el Sagardoetx­ea, o Museo de la Sidra de Astigarrag­a, el lugar perfecto donde podrán descubrir toda la historia y los secretos del mundo de la sidra. El museo cuenta con un manzanal propio donde se puede observar el procedimie­nto de maduración y los modos de recolecció­n; para terminar la visita, nada mejor que una cata de sidra en su centro de degustació­n incluida en el precio de la entrada.

Conviene aprovechar nuestra estancia para visitar el Chillida Leku, un museo único al aire libre a las afueras de Hernani, concebido por el propio Eduardo Chillida como una obra de arte en sí mismo. El escultor, creador del famoso Peine del Viento, buscaba un «lugar» (leku en euskera) donde sus obras se mimetizara­n con la naturaleza como si siempre hubieran formado parte del propio paisaje. En las 11 hectáreas de terreno se pueden contemplar cerca de 40 esculturas originales del artista.

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FOTOS: JULIO CASTRO Vista panorámica de Guetaria, en San Sebastián

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