Nos sentamos a la mesa de RavioXO
► Muñoz y Pedroche inauguran el espacio en el que rinden tributo a la pasta ► No es un italiano ni un chino. Es una locura XO
Concepto rompedor, único, viajero y transgresor. Pero también, pura artesanía y orfebrería en la mesa. Una locura XO más. Así es RavioXO, que hoy inauguran Dabiz Muñoz y Cristina Pedro che, directora del Universo XO. Porque si él es una bestia en cuanto a creatividad se refiere; ella, a su lado, es una de las responsables del giro de 360 grados que ha dado el m un doXO desde hace cinco años. Y, en esta nueva apertura, no ha escatimado detalle alguno en un espacio tan preciosísimo como elegante: «RavioXO es el lujo de comer tiempo. Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un dumpling está hecha de forma individual, única y artesana. Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin», explica el, recordemos, mejor chef del mundo, según «The Best Chef Awards».
Como no podía ser de otra manera, se trata de un restaurante que nada tiene que ver a lo ya ideado. Si, no piensen en DiverXO, ni en StreetXO, ni, por supuesto en El GoXO, qué va. Surgió como un homenaje a los 15 años del madrileño tres estrellas Michelin, «en el que en 2007 elaborábamos los primeros dumplings emplatados, que dieron paso aun concepto iné di to y potente. Tanto esasí,qu eh ac alado ytr ascendido y, desde entonces, hemos desarrollado un concepto transgresor y radical en torno a los raviolis al vapor. Es un tributo a nosotros mismos y a las masas con la creatividad como única regla si la despojamos de su relación con otras cocinas», nos explica. Una locura con una única regla: regla: la creatividad. Así que no, no es un dumpling bar, sino «un diálogo constante entre Italia, España, China y Argentina», añade mientras emprendemos un viaje entre Japón e Italia gracia sala pasta fría« usuzukuri », hecha a partir de unos tagliolini con kimchi, salsa de tomate ácida y potente escabechada, salsa ponzu y un hamachi de salsa XO de vieiras.
Para que lo entendamos, nos pide que pongamos sobre la mesa la palabra pasta despojándola «de todo a tributo cultural y nexo de cualquier país en el que se come ésta de una forma arraigada. La dejas desnuda y, a partir de ahí, te sientes libre y haces haces lo que te da la gana. No somos un restaurante chino, en absoluto, ni nos parecemos aun italiano, ni nada que tenga que ver con ningún establecimiento de cualquier país que tenga el arraigo del concepto pasta. Hay dumplings, pero también muchas otras cosas, que se entremezclan de forma libre, aunque con un sentido intelectual», continúa.
Dabiz comenzó a trabajar hace un año y medio en el proyecto y para ello invitó a varios profesionales amigos del londinense Hakk asan durante cuatro meses. Junto a ellos, desvela, comenzaron a investigar cómo hacer las masas. Qué diferentes almidones emplear y de qué forma funcionan unos con otros: «Las masas tienen texturas diferentes. Unas son algo más elásticas, otras más cremosas o más mórbidas. En función de qué almidones utilizas y la proporción, porque hay de todo lo que nos podemos imaginar, desde batata, glutinoso, arroz, tapioca, trigo, maíz…, tiene una textura u otra y se comporta de una forma u otra», describe antes de continuar desmigando el brutal mundo que las rodea. Cada masa está pensada para el relleno o el relleno está pensado para la masa: «Porque no todas soportan la misma cantidad de grasa, humedad o dureza. Cada una reacciona de una forma diferente».
A Dabiz le gusta confirmar que RavioXO es comerse el tiempo, para cuyo proceso de elaboración de los platos es necesario mucho producto: «Lo que es más caro es la mano de obra, porque cada preparación es pura artesanía, que saborean 45 comensales en la sala y 20 en la terraza, que, la idea es que se diseñen su propio menú a medida para armonizarcon las creaciones líquidas de Alberto Sánchez. El nuestro lo forman la pepitoria de conejo, con ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria, que fue el primerdumpling, servido en Di verXOen2007;l os huevos fritos crujientes con morcilla con su puntilla crujiente y la oreja agridulce, que dos años después sorprendía en el restaurante aún con una estrella. También, el mollete al vapor de trompeta sala crema, que ya degustamos cuando adquirió la segunda. Nuestro preferido es el cocido Hong Kong Madrid, que ha formado parte del menú del ya triestrellado. Le siguieron el centollo Singapore, el ravioli frío escabechado de perdiz, erizo, jalapeños, tomatillo y tobiko, los fettucine arrabiata chinesca y el bao boloñesa coreana de venado, que concluyeron nuestra rompe dora propuesta.
¿Cuál es su ideario político?
Rotary no tiene una ideología en sentido estricto sino principios éticos. A nadie se le pregunta por su ideología y mi experiencia personal es que he tenido compañeros de club que eran notoriamente partidarios de alguna ideología no compartida por los demás. Se suele predicar que esos principios son los de observar elevadas normas de ética en las actividades profesionales, el reconocimiento del valor de toda ocupación útil y la dignificación de la propia en beneficio de la sociedad. Se defiende asimismo la comprensión, la buena voluntad y la paz entre las naciones a través del compañerismo de las personas que en ellas ejercen actividades profesionales y empresariales, unidas en torno a un ideal de servicio.
¿Y el religioso?
No hay doctrina. He conocido a tres sacerdotes como socios. De hecho se colabora constantemente con la Iglesia católica. Hasta el arzobispo Jorge Mario Bergoglio fue nombrado rotario honorario por el Rotary de Buenos Aires en 1999 antes de ser el Papa Francisco.
¿Cuáles son las diferencias entre rotarios y masones?
Se ha di fundido desde hace muchos años, y no solo en España, la especie de que el Rotary Club es una institución masónica. Unos lo dicen en el sentido de que es una asociación de ideas comunes a la masonería y otros incluso dicen que el Rotary Club es una institución filial de la masonería. Y nos confunden con ellos. Nada de eso es cierto. Desgraciadamente estas tesis han perjudicado y siguen haciéndolo al Rotary Club. Por ejemplo, esta idea es la que llevó al tiempo de la posguerra española a la prohibición de los clubs rotarios, hasta el extremo de que desde la guerra Civil y hasta el año 1977 no se permitió el Rotary Club en España. Cuarenta años perdidos. En los 30 años que llevo en Rotary jamás nadie me ha hablado de la masonería, ni he conocido a ningún miembro de Rotary que se confesara masón. ¿Qué hay masones en Rotar y? No lo dudo, como los hay en la Iglesia, en la judicatura, en el ejército, en la enseñanza, etcétera. Pero yo no los he conocido en Rotary, desde luego.
Pero la idea de similitudes entre ambas organizaciones costará irla eliminando, ¿no le parece?
Primero, quien sostenga la tesis de laconexiónrotary/masoneríadebe observar que Rotar yes pura transparencia,lo contrario de la masonería que es una sociedad secreta, y prueba de ello es que si hay algún masón en Rotary se lo tiene callado y está «infiltrado». La neutralidad ideológica de Rotar y no es lo mismo que las tesis masónicas que, o son nihilistas, o tienen una doctrina muy elaborada. También carece de toda prueba que el Rotary Club sea el primer paso para entrar en la masonería porque conozco masones que no han pasado por Rotar y y porque en tantos años de mi vida en Rotary y haber tratado con cientos de rotarios y de clubes algún masón habría reconocido. Otra diferencia es que un principio básico de Rotary es que nunca ningún rotario concedería un favor o un beneficio a un rotarioqu en ole haría aun no rotario. Es decir, Rotar y no es un« fraternidad»obligatoria, pues no hay aquí disciplina alguna de ayuda a otro rotario tan solo por el hecho de serlo. Muy al contrario de las logias masónicas donde la fraternidad es rígida, y al parecer todo masón está obligado a favorecer a un «compañero». Además, si fuésemos masones no tendríamos la colaboración y la cooperación con las obras de la Iglesia Católica que llevamos, que sería inimaginable en una logia.
¿Cuál espera que sea el futuro de Rotary en España?
Es verdad que el Rotary Club tiene mucha influencia estadounidense, en donde a diferencia de la mentalidad continental europea el servicio a la comunidad no pertenece a las instituciones públicas sino a la actividad privada. En Europa le exigimos al Estado que resuelva las carencias en las necesidades públicas, y por ello no hay tanta vocación de servicio ala comunidad. Para eso pagamos impuestos, solemos decir. Ello no obstante la conexión de la amistad con el servicio a los demás es original y atractivo. Porque el Estadono es eficaz y no llega. Creo que los de Rotary, que es la mayor ONG del mundo incluso con estatus consultivo en las Naciones Unidas, seguimos teniendo un claro espacio. Muchos al levantarse cada mañana y mirarse en el espejo para afeitarse se preguntan: ¿qué he hecho ayer ante el cúmulo de desgracias que nos rodean? Y me acuerdo de mis amigos y pienso que todo se hará mejor acompañado por ellos. Yo a las gentes de bien que me pregunten por Rotary les contestaría, si son veteranos, que este Club es buen lugar para hacer buenos amigos en la madurez y con ellos hacer algo de lo que nos abruma, y si son jóvenes les diré que con nosotros tienen la oportunidad de hacer algo ante las calamidad es que aparecen cada día en los telediarios y en las portadas de los periódicos. O sea, la amistad y la acción.