Egun-on: un pulpo de altos vuelos en Barajas
► Dirigido por Edu Collado, lleva la felicidad a un barrio de aspecto silencioso ► Imprescindibles las almejas frescas y la croqueta de rabo de toro
Los castizos dirían «te han dado la del pulpo». Pero para esta ocasión, lejos de ser un azote, es un sinónimo de gloria gastronómica. En el
Distrito de Barajas, al calor de los fuegos de Ifema y del aeropuerto, hay un tabernáculo de nomenclatura vasca y alma gallega. Edu Collado es un hiperactivo cocinero, que ha recogido el testigo de su padre Borja, para ir pespunteando la felicidad de un barrio de aspecto silencioso a pesar de las bullas aeronáuticas.
Egun-on se llama el sitio. El nombre de buenos días de bienvenida marca el territorio, pues a pesar de los brillantes esfuerzos de Edu para ser destino solo gastro, la casa nunca perderá el aire de txoko vasco y de mesa a las que encadenarse hasta volver al hogar. El producto que tanto se valora por los tabernáculos madrileños, como un acto de levantamiento frente a la gastrotontería, en este local confortable de barrio es la auténtica seña de identidad.
Edu va persiguiendo por lonjas y dehesas, con la complicidad de los denominados «subasteros» del pescado el mejor percebe, el atún de almadraba que no necesita maquillaje, o los lomos bajos de vaca, para darse un chute de vitalidad, incluso aunque no sea del agrado del Ministro Galbana de Consumo. Debe haber una fórmula magistral para preparar el pulpo. Esas cocciones del interior interior de Galicia, casi milenarias, que como druidas van amansando la dureza del mar para alegrías de las corredoiras, se han adaptado aquí de manera mágica. Las generaciones transmiten el legado, y el hijo se envuelve en esos vapores que hablan de marineros rotundos y de tablas de madera que ven el lecho de patata y el pulpo casado con el pimentón. Incluso con otros matrimonios mestizos con el queso de tetilla, y lo que cada uno según su gusto o querencia le venga en gana.
Unas almejas frescas y de buen calibre, con pinceladas de jamón al tío Pepe no es poca cosa. Por no hablar de la croqueta de rabo de toro sobre una mermelada insólita de piparra, que merecería por sí misma, visita y casi secuestro de la receta. Se suceden las temporadas, y cada vez más vienen a comer a Egun-on los feriantes, los vagabundos de las líneas aéreas, y todos aquellos que van descubriendo que los rincones de Madrid son inagotables.
Edu es representativo del alma de la ciudad. Ese territorio mestizo que va absorbiendo lo vasco y lo gallego, o esa despensa que habla que como en Madrid no se come el mejor pescado en ningún lugar de nuestro mapa. Vino por copa, vermú, la caña benemérita son también esos mojones en el camino de las penitencias epicúreas de los gatos. Cómo nos gusta que nos mimen. Que nos reconozcan. Y en esta ciudad y en cualquiera de sus trincheras gastronómicas, se nos hace sentir en casa. La familia que regenta el local lo sabe desde siempre, y en estas dos largas décadas se ha ido creando parroquia. Ese término que se emplea a veces de modo vulgarote, pero que aquí puede tener todo el sentido. En esa terraza donde se para el tiempo, en esa barra a la que aferrarse como una madre comprensiva, y en unas mesas que de manera chisposa Edu comanda. O como comer en Galicia sin coger el avión. Y en Barajas.