Comerse Madrid en tartas de queso
► Hoy, 30 de julio, se celebra el Día Internacional de este postre y te proponemos una ruta para descubrir diez de las mejores propuestas de los restaurantes de la región
Intentar, a estas alturas, encontrar un restaurante en cuya carta de postres no incluya la tarta de queso es casi una quimera. Y no es para menos: lleva estando de moda más de 2.000 años, desde la Antigua Grecia, cuando, salvando las distancias con el postre actual, ya se disfrutaba de este plato. Sin embargo, durante el siglo XX la popularización de esta tarta al estilo neoyorquino llegó a los restaurantes de todo el mundo. Y ahí ha permanecido como ese postre amable y capaz de resistir el paso de los siglos. Como no podía ser de otra manera, la tarta de queso tiene dedicado un día en el calendario internacional, el 30 de julio, en el cual se celebra este postre que es, más bien, patrimonio cultural de toda la humanidad: partiendo del mismo ingrediente, el queso, existen miles de recetas que surgen para readaptarla y dotarla de novedad. ¿Puede sorprender una tarta de queso? Lo cierto es que sí, y en Madrid hay diez claros ejemplos de ello.
La primera parada la hacemos en Gran Vía. Concretamente, en el asador La Parrilla de la Reina, donde los chefs Daniel Larios y Moisés Fernández elaboran una tarta con mucho carácter en la que unen un queso Idiazabal extraordinariamente cremoso con una mermelada de arándanos ligera para darle el toque frutal. Para paladares más clásicos está la que elaboran en el restaurante Ponzano (Ponzano, 12), todo un referente de la cocina tradicional en Chamberí. Esta línea clásica es la que sigue su tarta de queso: el aspecto y el sabor de la cocina hecha en casa, con pocas pretensiones, pero con mucho mimo y dedicación.
En Claudio Coello, el chef mexicano y estrella Michelin Andrés Madrigal le da una vuelta de tuerca a este postre con su tarta de queso inversa con crema inglesa de maíz y helado de vainilla de Veracruz. Y, desde México se puede viajar a China sin salir de Madrid gracias a la propuesta de China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6): sobre una base de galleta de pan de jengibre con clavo y nuez moscada se alza un pastel cremoso y equilibrado elaborado con queso cremette, azul e Idiazabal. Todo ello coronado con un toque de mango y pimienta de Sichuan, lo que la convierte en una de las tartas más especiales de la capital.
En Colósimo, situado en Ortega y Gasset, 67, los hermanos Romero coronan su tarta con queso Payoyo, mientras que en Diurno (San Marcos, 37) el chef Luis Miguel Moreno prepara una esponjosa tarta de queso sin base de galleta y con coulis de frutos rojos. Para adentrarse en el espíritu americano con una buena NY cheesecake tradicional está la que preparan en la cadena New York Burger: base de galleta, una generosa capa de queso suave que se derrite en el centro y coronada por una salsa ligera de frambuesa. Un clásico que no pasa de moda. Para probar una de corazón similar aunque con un giro hacia la alta cocina está la tarta de queso azul con toffee salado de Uskar, en Alonso del Barco, 11. Allí, José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster han ideado, partiendo de su cocina de mercado y «de abuela con vanguardia» este postre extraordinariamente cremoso y original a partir de un recetario clásico.
Especialmente estética es la tarta que preparan en la Terraza de Santo Domingo, en la calle San Bernardo, 1. A sus preciosas vistas panorámicas de Madrid se le suman propuestas gastronómicas interesantes como esta tarta de queso: la única de nuestro listado hecha (y servida) en frío, aúna en un tarro una base de galleta poco compacta, una suave crema de queso y salsa de frutos rojos. Ideal para los días de calor en los que apetece un postre ligero. Nuestro listado finaliza con una tarta más clásica pero perfectamente confeccionada. El ligero tostado de su capa superficial se une a un interior cremoso que se realza, a su vez, con una confitura de arándanos. Todo ello en el proyecto más personal de Óscar Portal y Jorge Dávila, Volea, en el Club Mad4Padel. El bocado perfecto para rematar cualquier partido.
Se Antigua come desde Grecia, la pero la receta americana se popularizó en
el siglo XX