Una escapada a Menorca y la obligada caldereta de langosta
El chef de Disfrutar regresó de la isla sorprendido con la profundidad de sabor de la emblemática receta de Sa Llagosta
Lean,Lean, lean, porque hoy nos trasladamos a Menorca de la mano de Oriol Castro. Él, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, es parte del alma de Compartir, espacio que inauguraron en Cadaqués en 2012 y del que acaban de abrir sede en Barcelona, y de Disfrutar, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo en la pasada edición de The World’s 50 Best Restaurants.
Nos re lata, aún sin digerir semejantenotición, que, en aquel g astro viaje en cuestión, se encontraba junto a su mujer, sus hijos y unos amigos. Excelentes compañeros de viaje con los que, en tan solo un fin de semana, tuvo la oportunidad de saborear la gastronomía de la isla. Así, entre los restaurantes imprescindibles que conoció, no faltó el emblemático Sa Llagosta, situado en el puerto de Fornells. Dio la casualidad, aunque Oriol no lo supo una vez en el mítico establecimiento, que su chef, David Coca, es buen amigo de Mateu. Su especialidad es la caldereta de langosta, para lamade lamade los clientes locales y foráneos, la mejor de la isla, además de ser ésta protagonista de numerosas recetas (a la sal, en tempura...): «Y a mí, me pareció impresionante», reconoce Oriol, quien esta escapada la recuerda con especial cariño, ya que llevaba años queriendo hacerla, pero jamás encontraba el momento :« Ha sido un año duro y complicado.Por eso, me apetecía especialmente viajar un fin de semana para disfrutar de una la isla, que, además, no conocía». No tuvo tiempo de ir a visitar los mercados, cosa que le hubiese gustado, pero sí se perdió por varias tiendas «gourmet» y probó productos sí habituales, pero muy bien cocinados de una manera diferente a como acostumbra comer.
Cazador de ideas
Por casualidad, degustó unos calamares con sobrasada, mismo plato que elaboró el pasado fin de año: «Me encantó probar otra versión de mi receta. El pasado día 31 preparé unos calamares, que yo mismo había capturado en Sitges, lo mismo que las setas, que los acompañaba, con sobrasada. Fue durante la pasadaNavidad en Mall orca, donde solo compré unos calamares de película para crear este plato en un horno de leña. Así que volver a comerlo pasados unos meses, me entusiasmó», añade. Enlama le tase trajo sobrasada, por supuesto, pero, sin embargo, el recuerdo que mantiene imborrable es« la profundidad de la caldereta. Su intensidad de sabor. Me encantaría aprender a hacerla para adaptar la elaboración de una forma diferente a nuestra cocina. Es un plato increíble, así que pediremos a Mateu que se encargue de entrar en la cocina de David Coca». Una frase que Oriol pronunció duyoría
«Los viajes son fuente de inspiración. Es necesario salir de la zona de confort», dice
rante nuestra conversación y que define su tremenda humildad fue la siguiente: «Tú piensa que los cocineros no tenemos ni idea y siempre tenemos que estar en un continuo aprendizaje». De ahí que, en cada viaje visite restaurantes en los que dejarse sorprender y, al mismo tiempo, aprender del cocinero que lo dirige. Es uno de sus tantos métodos creativos, lo mismo que conocer tiendas, supermercados y mercados: «Es una forma de inspiración», asegura antes de relatarnos que en su último viaje a Londres, sin ir más lejos, donde tuvo lugar la ceremonia que colocó Disfrutar en el top 5 mundial, aprovechó para patearse Chinatown y entrar en todos los establecimientos tan auténticos para curiosear esos productos, procedentes de numerosos lugares del mundo, para inspirarse e idear su propia creación. No se trajeron nada en especial en la maleta, pero sí realizó realizó numerosas fotos de elaboracionesy de productos« para que, cuando estemos saturados verlas y generar ideas ».¿ Por ejemplo? Unas galletas rellenas de chocolate. Así, junto a Eduard y Mateu está inmerso en el diseño de unos grajeados, que es una técnica que consiste en crear cacahuetes envueltos en masas y freírlos para que queden súper crujientes. La idea es trasladar este concepto a diferentes productos y, a partir de ahí, provocar ideas nuevas: «Los viajes son fuente de inspiración. Son importantes, porque, a diario, nos encontramos entre cuatro paredes. Al salir de esa zona de confort es cuando surgen ideas y conceptos distintos». Por eso, durante los años en los que fueron la mano derecha de Ferran Adrià en elBulli, se autoproclamaban «cazadores de ideas». En definitiva, los mercados, tiendas y restaurantes son motores creativos.