«El mejor plato que cocino será el que haga mañana»

► El Madrid de... Óscar Velasco. Tras una consolidada trayectoria, el chef cumplió su sueño: Velasco Abellá, donde consiguió el Sol en menos de un año

«No nos volvemos locos con las etiquetas, sí con la calidad». Con estas palabras el chef Óscar Velasco hace toda una declaración de intenciones. No podía esperarse menos de alguien cuya trayectoria en los fogones ha pasado desde la comida castellana de Segovia hasta el renombrado, durante tantos años en la capital, Santceloni.

«Soy de vocación tardía», confiesa Velasco a LA RAZÓN. Y es que, a pesar de haber empezado a los 16 años a dedicarse a la cocina, no fue hasta tiempo después cuando fue consciente de su talento. Compaginaba sus estudios con trabajos de fin de semana, y pese a que hizo un intento en la universidad, no resultó ser lo suyo. Su lugar estaba en la escuela de Hostelería de Segovia. Allí se abría camino el chef que ha conseguido, entre otros reconocimientos, un Sol en su propio restaurante a menos de un año de abrir.

Le debe mucho a su madre y a su abuela, grandes cocineras que representaban la comida casera, esa «artesanía» que, con el tiempo, ya no es tan característica en muchos hogares. Siempre ha sido «muy voluntarioso y autoexigente».

Trayectoria

No obstante, reconoce que esa autoexigencia hay que equilibrarla y controlarla. «Todos los días, desde que empecé a trabajar, tengo la sensación de que puedo hacer hacer más. A veces es frustrante porque cuesta mucho disfrutar del camino y de lo conseguido».

«Lo que tú apuestes por la cocina, la cocina te lo devolverá», le dijo un profesor en la Escuela de Hostelería. Y el tiempo le ha dado la razón.

Fue pinche de cocina, lo que supuso un punto de entrada al sector de forma profesional; también en Segovia fue jefe de cocina, donde estuvo muy en contacto con la cocina tradicional de judiones, cochinillo, morcilla o merluza a la romana. Posteriormente estuvo en Cabo Mayor, el actual Club Allard liderado por Martín Berasategui y José María Goñi; un restaurante cántabro donde aprendió mucho de la forma de trabajar el pescado. Unas prácticas las hizo en Zalacaín, un lugar que forma parte de la historia de Madrid y que supuso un significativo cambio profesional para Velasco, pues se trataba de su primera toma de contacto con un gran restaurante con dos estrellas Michelin. «De Zalacaín me llevo la relación con las personas. En este campo recuerdo mucho a Benjamín Urdiain, el referente en los libros».

Y es que, si algo diferenció a Óscar Velasco del resto fue su necesidad casi obsesiva por aprender. «Siempre quería saber más, nunca sentía que era suficiente», afirma.

Después de Zalacaín llegó «La Concha», en la Plaza Mayor de Segovia, un restaurante que se distinguía de la cultura del cochinillo. De «La Concha» lo conectaron con la cocina vasca y Martín Berasategui. Estuvo en Lasarte y luego en Can Fabes, con Santi Santamaría. Todo ello resultó ser la senda que fue labrando para dar el gran salto a Santceloni, la gran sala de palabras mayores en la capital y cuya cocina dirigió durante nada más y nada menos que 20 años.

El haber conocido a renombrados referentes de la gastronomía española lo llevó a la «obsesión por acumular recetas», quería absorberlo todo, pues era consciente del privilegio de convivir y aprender de los grandes. «Poder disfrutar el día a día de ellos, de cómo planteaban su trabajo, su organización y relación con el personal fue lo más importante», añade. Con todos con los que se dio la suerte de coincidir, también tuvo la dicha de sentir «cercanía, humildad y trabajo», conceptos que menciona siempre llevar consigo.

Por otro lado, «las condiciones en el sector han cambiado mucho», apunta, aunque lamenta la falta de personal. «La evolución ha sido positiva. Si queremos que haya profesionales se tiene que regular, no se puede exigir que se trabaje 14 horas al día. Y es muy complicado». Pero para alcanzar el éxito, Óscar Velasco no ve otro camino que no sea mediante un equipo. «Es fundamental gozar de una calidad de vida, y esto es conciliación», concluye.

A veces cuesta mucho disfrutar del camino y de lo conseguido. Puede ser frustrante» «Si queremos que haya profesionales, se tiene que regular. No se puede trabajar 14 horas al día»