«El bombón perfecto es suave, ligero y homogéneo»
► Lluc Crusellas idea el «afternoon tea» del Mandarin Oriental Ritz y vende sus chocolates
Gastrochic
Un impresionante elefante de chocolate de 170 kilos fue una de las piezas que convirtió a Lluc Crusellas en el mejor chocolatero del mundo durante la pasada edición del World Chocolate Masters en París. Un reconocimiento que recogía con 26 años, ahora tiene 28, de ahí que haya sido el ganador más joven y en el único español en recibir semejante reconocimiento. Además, la Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el premio al mejor chef pastelero, el mismo que ya poseen otros grandes del oficio como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Montse Abella y Jordi Bordas. Sus maravillosas piezas de chocolate las elabora en Vic, en Eukarya (eukaryaxocolata. cat), una tienda y obrador, desde donde vende online a toda Europa. ¿Qué comprar? Tabletas, bombones, rocas, grajeas, chocolate en polvo… Ya puestos en situación, los madrileños podremos degustar sus creaciones hasta final de junio en el Mandarin Oriental Ritz, ya que el chocolatero diseña los dulces del «afternoon tea». Se trata de una selección de cuatro piezas, que son el tatin de manzana con su caramelo y chantilly, el xocosu, la tartaleta de pistacho y, por último, una tarta de avellana y chocolate con leche, que se acompañarán de una edición limitada de bombones a adquirir para llevar o consumir en Palm Court. Como ejemplos, los de avellana, piñón,
Pza. de la Lealtad 5
Hotel Mandarin Oriental Ritz
Plaza de la Lealtad, 5. «Afternoon tea», 56 euros; bombones, desde 26. chocolate con haba tonka y el de pistacho. Incluso, probaremos una réplica del bombón de aceite de oliva y limón, que presentó en el citado concurso. Lo acompañan el de lima y vainilla, muy fresco y agradable en boca, y el de café con leche y praliné de avellana. Asimismo, la caja «caja floral» la componen el de mango y fruta de la pasión; el de albaricoque y caramelo y el de pistacho, uno de sus ingredientes preferidos, en diferentes texturas, entre otros. Lluc está feliz con la experiencia, que considera «una oportunidad y una responsabilidad, porque Madrid saborea un momento dulce gastronómicamente hablando», dice quien también ha ofrecido en Harrods sus obras efímeras y elaboró otro majestuoso elefante, que presidió los grandes almacenes londinenses durante dos meses. Lo cierto es que aprecia las oportunidades que le llegan en bandeja sin perder la cabeza para saber cuáles merecen la pena, porque « nos ayudan a nosotros y al sector del chocolate», reconoce. Al adentrarnos en él durante nuestra conversación, menciona el auge del café de especialidad en nuestro país y lo poco que se conoce el chocolate de calidad y «bean to bar», que traducido significa «del haba a la tableta», ya que hace referencia al proceso, que comienza en la adquisición de las habas y culmina en la fabricación de cada pieza. Uno de sus orígenes preferidos es el Papua Nueva Guinea, un cacao que destaca por su carácter y por sus notas refrescantes y afrutadas.
Probaremos sus elaboraciones hasta junio. En verano abre en La Santa Market, en la Costa Brava
Su reto no es otro que divulgar la cultura del chocolate, que aquí no existe y sí se mantiene en Suiza y en Bélgica como destinos pioneros: « La gente se ha acostumbrado a consumir chocolates comerciales sin saber su procedencia por falta de información. Por eso, es tan importante dar a conocer el buen chocolate de origen y cómo es un sucedáneo. En definitiva, cómo es un chocolate de origen». La diferencia, prosigue, no radica en si es industrial o artesanal, sino en el origen, en la receta, en la calidad de los ingredientes y en el proceso. Para saber reconocerlos, es necesario probar ambos: « Muchos consumidores no han degustado jamás un chocolate con aromas ácidos, a frutos rojos, con notas a frutas amarillas o a ahumadas del tostado. Un chocolate tiene mil matices, además del dulce y el amargo». ¿Somos conscientes del trabajo que conlleva hacer un bombón? «No y es una lástima. La parte estética es la del pintado, le sigue el encamisado, que es la cápsula que acoge el relleno y antecede al cierre con chocolate», explica minutos antes de confirmar que la dificultad radica en el equilibrio de texturas, de sabores y en la conservación, porque es un producto que no se come según lo compras. También, en lograr un bombón suave, ligero, homogéneo en boca y con mucho líquido, por eso su vida útil se reduce.El equilibrio entre la durabilidad, la textura y el sabor es lo más complejo: «Si lo logras, obtienes el bombón perfecto».
De sabores reconocibles
Al referirnos a las tendencias, está de acuerdo en que nos divierten «los sabores raros», pero, en realidad, lo que se vende son los productos de gustos reconocibles y golosos bien ejecutados, así que, entre ellos, destacan el caramelo, el praliné, la nata, la vainilla y los frutos secos. Y, aunque poseen menos azúcar que antes, «el comensal busca esa parte de dulce placer». Así que sí, nos apasiona un bombón rico de avellana impecable con un buen chocolate con leche súper equilibrado y de calidad. ¿Su próximo proyecto? Abre este verano un «pop up» en el que ofrecerá siete postres urbanos (brownie, lemon pie, tarta de queso…) en La Santa Market, situado en la Costa Brava.