Bocadillos de sentido común
PERE LLORENS Y SILVESTRE SISCART, FUNDADORES DE ESTABLIMENTS VIENA
Barcelona
McDonald’s se creó en 1954 y ahora tiene más de 30.000 establecimientos en el mundo. Nosotros empezamos en 1969 y tenemos 42. ¡Alguna cosa no hemos hecho lo bastante bien!”, dicen Pere Llorens y Silvestre Siscart. Ahora son un par de abuelos pícaros, que disfrutan de la jubilación, y cada semana todavía pasan un rato por la oficina: “¡Con el socio decimos que venimos para que no nos quiten la silla!”, explica Llorens. “Vemos cómo van las cosas, charlamos un rato con la gente,” añade Siscart. Ellos ya han hecho el trabajo: tenía cada uno su oficio en el textil, pero olfateando épocas de cambios, en 1969 decidieron probar suerte con un frankfurt. El negocio fue bien, y con los años se convirtió en la cadena de restaurantes Viena.
No sirvieron en la barra del bar, pero se han hecho hartones de trabajar. “No mirábamos nunca la hora de terminar”. La suya es una historia de Sabadell, “una historia muy normal, muy de posguerra”. Pero van cargados de anécdotas y de lecciones que les ha enseñado el trabajo, o la vida, qué más da. “Nosotros somos unos privilegiados. No pasamos ninguna guerra ni ningún trauma, como nuestros padres y abuelos. No había nada, pero estaba todo por hacer. Si querías prosperar, las horas de trabajo no asustaban”. Y añaden: “Les decimos a los jóvenes: ¡el trabajo no mata! (lo que asusta ahora es no tener trabajo)”.
Pere Llorens nació en 1935, “yo sé qué es el hambre. Recuerdo la primera vez que vi un plátano, o el día que mi padre compró la primera Coca-Cola”. Su padre hacía funcionar la máquina de un Vapor (daba la energía a empresas instaladas en el mismo local). Pudieron comprar dos telares, y de mayor Pere hacía de “drapaire”, que quiere decir tejer para otros, y se especializó en hacer muestrarios. Silvestre Siscart (1946) fue teórico textil, “que era el oficio de quien hacía los dibujos de los tejidos, quien conocía los procesos de fabricación”. Y Siscart le llevaba hilos a Llorens para hacer muestrarios, y se hicieron amigos: “Eso es importante, y estamos muy orgullosos. ¡Fuimos amigos antes que socios!”, dice Llorens. “Y seguimos siendo amigos antes que socios! Nos hemos estirado las orejas más de una vez, pero siempre lo hemos resuelto hablando, siempre dentro de una lógica y sin personalismos”, apunta Siscart. Y ambos coinciden: “Y también gracias a nuestras señoras, son importantes las señoras: que siempre nos han acompañado y apoyado. Que si tienes una que te chinche...”.
El textil ya tenía “crisis estacionales: en función de las modas trabajaba una industria u otra, y en Sabadell estábamos especializados en lana, y acostumbrados a tener ba-
“Veníamos del textil, y no podemos evitar ser fabricantes; nos hacemos los embutidos y el pan”
jadas”. En aquella época era habitual el pluriempleo, “se trabajaba muchas horas”. Y viajando por Europa vendiendo hilos, Siscart había visto los frankfurts y se lo explicó a Llorens. En Terrassa ya había abierto uno el señor Vallès, “y nos hizo gracia probarlo”. Se llamó Frankfurt Joff, y tardaron todavía seis años y tres establecimientos más en convertirlo en Viena, y en dejar el textil para dedicarse a tiempo completo.
Siscart dice que “igual que éramos perfeccionistas en el tejido, hay que hilar fino, también en el nuevo negocio: el servicio, la calidad. Y no podemos evitar ser fabricantes, y nos hemos hecho siempre los embutidos y el pan”. ¡Y Llorens añade que “no hemos hecho nada más que aplicar la lógica! ¿Cómo querrías que te sirvieran a ti?”. Y de eso se había ocupado él siempre, de tratar con la gente, una “familia” que ya suma 1.400 personas. “¡A veces yo parecía la señora Francis, me venían a explicar cosas que ahora, si pienso, me ruborizo!”. Y a Siscart se le daban mejor los números. “Fuimos autodidactas, nos guiaba el sentido común”.
Enseguida entendieron que la sociedad cambiaba, e hicieron de los Viena unos locales “luminosos, sin puerta de entrada, ni licores: para que las señoras se atrevieran a entrar, antes no iban solas a los bares”. Empezaron a vender bocadillos al mediodía y, para llenar la tarde, “decidimos regalar galletitas para tomar con el café”.
A medida que crecían profesionalizaron la gestión, primero con un director general externo. Llorens tiene tres hijos –el mayor dirige la gestión del pan–. Silvestre tiene dos: la hija trabaja en marketing, y Marc (1972), economista, hizo el doctorado en EE.UU. y era profesor en Canadá. “Siempre tienes el gusanillo de la empresa familiar”, reconoce Marc Siscart. Y coincidió que volvía por un buen trabajo de su mujer, y que los socios consideraron que “por sentido común, Marc era el mejor preparado para llevar un barco grande”; y desde el 2008 lleva el timón.
“Y nosotros nos hemos retirado, tenemos que dejar hacer”, dicen desde la “retaguardia”. Ahora les preocupa la crisis y que haya tanta gente en paro, que “una empresa se cierra en una tarde, pero cuesta años levantarla”. Consideran que “los empresarios deben marcarse un código ético, nosotros nos lo marcamos. No hemos dejado nunca de pagar a nadie, ¡a veces nos costó! Pasamos épocas malas, pero siempre hemos podido dormir tranquilos”.
Llorens y Siscart van a menudo a comer a los Viena: “Y siempre hemos pagado, nosotros y nuestras familias”, se apresuran a aclarar. Ahora, Pere Llorens puede dedicar muchas más horas a cuidar y hacer criar las más de doscientas aves que tiene en su casa en Girona. Y Silvestre Siscart hace de payés en Sant Pere Sallavinera. “No hemos hecho nada extraordinario. Sólo hemos trabajado, y hemos sacado un rendimiento justo”.
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