Gambas y sensibilidad
También se recomienda al cliente que, si le apetece, no dude en coger la gamba con los dedos
El cocinero Nazario Cano, del restaurante Llum de Mar de Benidorm, ha sido noticia por servir gambas de un modo peculiar. Las presenta sobre una bolsa de plástico transparente llena de agua de mar, algas, chinarros y arena y las acompaña de unos auriculares conectados a un coral petrificado a través de los cuales el cliente puede escuchar “el ruido del mar batiendo contra la playa o contra las rocas”. Precio de la gamba: 15 euros. La idea conecta con los principios de la cocina de los sentidos e insiste en rebozar de lirismo escenográfico un acto aparentemente tan prosaico como comer o cenar. De esta manera, dice la noticia, comer una gamba pasa a ser “una experiencia”. Para subrayar este principio de espectacularidad también se recomienda al cliente que, si le apetece, no dude en cogerla con los dedos y en lamérselos. ¿La complejidad de la operación de ponerse los auriculares para escuchar la ilustración sonora del plato, debe interpretarse como un atentado a la comunicación? No, porque hace tiempo que en muchos restaurantes la comunicación y la conversación han sido dinamitadas por a) las constantes interrupciones para ofrecernos panes de todo tipo o hacer extenuantes exhibiciones de tabarra vinícola, b) la presencia invasiva de móviles conectados que interfieren el encuentro y la vida en general y c) la sensación de que ya nos va bien que nos interrumpan porque tampoco tenemos tantas cosas que contarnos. El argumento que justifica este ceremonial es el reto de lograr que en “la experiencia” de comer intervengan todos los sentidos.
Tradicionalmente, el gusto, la vista, el olor y el tacto participaban en el ritual clásico de zamparse una gamba. Ahora, conectados al audio de las profundidades marinas, añadimos el oído, que sólo utilizábamos para espiar las conversaciones de las otras mesas o para, con cierta inquietud, sentir cómo reaccionaban nuestros intestinos al contactar con según qué materias. Puestos a innovar y convertir la ingesta de una gamba en una regresión sensorial y pseudoproustiana, quizás deberíamos ser más ambiciosos. Dentro de la bolsa transparente, yo añadiría, además de las algas, los chinarros y la arena, elementos típicos de nuestras aguas. Pienso en la típica medusa muerta modelo Mare Nostrum, o en esa compresa usada a punto de fosilizar, o en las urnas mortuorias abandonadas y otras excrecencias de nuestro ecosistema. Presentadas con el énfasis y el despliegue de comedia mercadotécnica adecuados, seguro que contribuirían a que la experiencia sea aún más intensa. Y ya puestos a perfeccionar el invento, también añadiría, además del ruido del mar batiendo poéticamente contra las rocas, los gritos de los vendedores de coco o de los que ofrecen masajes a buen precio y, en un segundo plano, la estridencia desatada de las motos acuáticas estresando frenéticamente el horizonte.