Aperitivos a base de proteína de huevo
El CSIC desarrolla aperitivos saludables a partir de la proteína del huevo
La cara de satisfacción de la investigadora Marta Miguel y del cocinero Mario Sandoval ayer lo decía todo. Han conseguido un nuevo alimento que ayudará a mejorar la salud de millones de ciudadanos –sobre todo, hipertensos, diabéticos o personas con sobrepeso–, sin la intervención de Mario Sandoval. “En los laboratorios trabajamos con muchos productos para conseguir que sean más saludables, que ayuden a controlar el colesterol, que mejore la salud cardiovascular… Pero muchas veces nos encontramos que son casi incomestibles porque de sabores no sabemos nada”. Y ahí es donde entró en escena el chef madrileño, del restaurante Coque, quien se puso a trabajar en ma de texturas, tanto líquidos, cremas, bombones, galletas o crujientes. Este proceso de hidrólisis química, que es muy similar al que se lleva a cabo durante la digestión gastrointestinal, deja la clara del huevo sin sabor ni olor, y permite traspasar las propiedades de otros alimentos mediante un proceso de mezcla e infusión.
En enero del 2013, el equipo de Miguel patentó el nuevo produc- to derivado de la clara de huevo que proporcionaba una espuma más esponjosa, ligera y de fácil manejo en la cocina. “Cuando probamos la técnica, nos gustaba la textura que se podía conseguir pero no el sabor, que era muy amargo y no lo hacía comestible. Pero utilizando la enzima adecuada lo hemos conseguido”, explicó el chef.
De este modo, han desarrollado desde crujientes de tomate, albahaca y aceituna, a la tradicional salsa griega ( salsiki de pepino, eneldo y palitos de zanahoria, pe-
El nuevo alimento no contiene grasas, ni azúcares ni sal, ni tampoco derivados lácteos
ro que en vez de usar yogur u otro lácteo, utiliza la clara de huevo). También galletas saladas de remolacha acidulada a bombones de crema hidrolizada de limón o una crema ligera de chocolate con palitos de pistacho, con una textura muy similar a la del mousse de chocolate pero sin apenas grasas. Aperitivos y meriendas sabrosos, sanos y sacientes, alternativas más que saludables a los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas y que suelen ser considerados poco saludables por llevar excesiva sal, grasas y azúcares.
“Una de las principales desventajas de estos alimentos de picoteo es que su elevado consumo se ha relacionado directamente con la aparición de enfermedades como la diabetes, la obesidad y el cáncer, entre otras. Es importante destacar, además, que son consumidos por la población infantil, ya que son una opción fácil y muy tentadora por su atractivo modo de presentación y su facilidad de consumo”, comenta la investigadora.
Otro motivo por el que se han centrado en los aperitivos es que requieren de pocos ingredientes en su elaboración e incluyen menos aditivos, lo que hace que sean más “naturales” y “mucho más económicos”, afirma Miguel. “Son también más fáciles de mas- ticar y de digerir, a diferencia de otras fuentes de proteínas como la carne o el pescado. Son, por ello, adecuados para determinados pacientes con dificultades para masticar”, señala la investigadora.
La técnica, patentada al 50% por el CSIC y el Restaurante Coque, será explotada por American Logistic, la empresa que ha adquirido los derechos de la patente a nivel mundial y que se encargará del desarrollo industrial y de su explotación comercial. Su dueño, Luis Aular, asegura que este nuevo alimento “va a cambiar la manera de alimentar al mundo” porque, para empezar, “es apta para el 60 % de la población mundial, que son alérgicos a la lactosa”. Su interés se centra en los helados: “¿Se imaginan helados saludables que tardan en derretirse al no llevar grasas?”.