La cocina al sol
DROGER VERGÉ (1930-2015) El chef del restaurante Moulin de Mougins e la Francia profunda –la volcánica Auvernia– a la Provenza mediterránea con escala en París, Argelia y Kenia: ese fue el viaje iniciático de Roger Vergé, fallecido a los 85 años en la provenzal Mougins, que lo adoptó y a la que él hizo mundialmente célebre con las tres estrellas Michelin de su Moulin de Mougins. Vergé descubrió el Mediterráneo, situó Provenza en el mapa de la gastronomía mundial y le dio una identidad de cocina de lujo –acuñó la divisa cocina del sol– simbolizada por verduras y frutas locales –normal: su apellido se pronuncia como verger, huerto– y por el aceite de oliva, que no es de toda la vida como bien lo apuntara Néstor Luján.
Tenía 40 años ya, y una esposa, Denise, que fue quien se enamoró del molino y de Mougins. Capricho de la naciente guía de los periodistas Henri Gault y Christian Millau, que ya elogiaban su “arte de lo natural y lo sencillo, respeto de sabores, búsqueda de matices y perfumes”, Vergé había llegado a la Costa Azul como chef de un Relais & Chateaux.
Sus cinco libros repetirán más tarde que su escuela de cocina –era hijo de herrero y pensaba formarse como mecánico– fue asistir cada domingo al renovado espectáculo de su tía Celestina en los fogones.
“El éxito de un cocinero empieza en el mercado”, fue su frase, inesperada en la alta cocina hace medio siglo y banal hoy. Su Moulin, abierto en 1969, obtiene una estrella el año siguiente, la segunda en 1972 y la tercera en 1974. Ya forma parte de la embajada de la que Gault y Bocuse bautizarán nueva cocina.
Vergé es además el primer extranjero de una serie de cocineros a los que nacionaliza mediterráneos: Jacques Maximin, Jacques Chibois o Alain Ducasse, a quien da su primer puesto de chef. Maximin fue quien anunció su fallecimiento: “Se ha ido el playboy de la cocina. Un hombre generoso, y en cocina hace falta mucha generosidad, que osó
“El éxito de un cocinero empieza en el mercado” fue su frase, inesperada en la alta cocina hace medio siglo y banal hoy
alterar la tradición e imponer una cocina de libertad. Soy el decano de sus alumnos”. Otros discípulos: Daniel Boulud, que triunfa en Nueva York; Gilles Goujon, con tres estrellas en Languedoc- Rosellón...
En 1982, con Bocuse y Gaston Lenôtre, el pastelero que revolucionó su profesión, Vergé creó el restaurante francés de Disneyland que aún funciona en Florida. Entre tanto, dos estrellas a su Amandier, el bistrot que abrió en Mougins, le habían convertido en el chef más estrellado del mundo. Se sabe menos que en 1974 es consejero del restaurante Copenhague, en París, donde el cocinero que él ha instalado como chef, Jean-Jacques Guillot, crea un plato, mejor dicho una cocción, que hoy se ve en todas partes: el salmón a la unilateral, rosado y no blanco.
Y porque su restaurante fue un museo viviente de la obra de artistas amigos –César, Arman, Jean-Michel Folon– el 2006 Mougins le rindió un primer homenaje con su festival internacional de gastronomía y artes de vida. Hacía tres años que Vergé había cedido su Moulin y promovido a otro joven, Alain Llorca, hijo de catalana. El 2009, una pléyade de grandes cocineros y políticos asistió en Mougins a la inauguración de la plaza Roger Vergé.
Aquel día Denise recordó: “Tras el servicio de cada noche, Roger encontraba siempre el tiempo de prepararnos, con tres tonterías, una cena íntima, deliciosa, que me sorprendía. Descorchábamos una botella de burdeos y rehacíamos el mundo, y sobre todo el Moulin, que fue la ocupación de nuestras vidas”.