Nueve países
El último ranking de The World’s 50 Best Restaurants, que elabora la revista británica Restaurant con el patrocinio de la firma italiana S. Pellegrino, está lleno de buenas noticias para las cocinas catalana y española. La principal, el ascenso nuevamente al número uno de El Celler de Can Roca, el restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca en Girona, un prodigio de discurso, de excelencia y de creatividad, una sucesión de recetas impecables a cargo de un trío de grandes profesionales y mejores personas.
Creo que todos hemos celebrado la recuperación del liderazgo por parte de los Roca, flanqueados en el podio mundial por otros dos restauradores excepcionales, el italiano Massimo Bottura, al frente de la Osteria Francescana, en Módena (segundo), y el danés René Redzepi (tercero), máximo responsable del Noma, en Copenhague. Los tres, Roca, Bottura y Redzepi, son discípulos de El Bulli y de Ferran Adrià, lo que contribuye a un nuevo reconocimiento al genio culinario catalán, envuelto en la compleja puesta en marcha de El Bulli Foundation. Su hermano Albert, con Tickets entre los 50 mejores, recibió el título al Mejor Chef Pâtissier del Mundo.
Tras reafirmar el peso de la cocina catalana y española en la vanguardia gastronómica mundial, un recorrido por las siguientes posiciones lo confirma. En primer lugar, porque sólo España cuenta con dos restaurantes entre los diez primeros (el de los Roca y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Guipúzcoa, situado en la sexta posición) y cinco entre los 20 primeros. Y en segundo lugar, porque la mayor parte de los cocineros que configuran actualmente la élite mundial, según esa lista, han pasado también por las cocinas de El Bulli o de Roca, cuando no por las del propio Mugaritz. Es el caso de Virgilio Martínez, del Central de Lima, mejor cocinero de Latinoamérica (4), que trabajó tanto en Roses como en Errenteria; de Heston Blumenthal, propietario de Dinner by Heston Blumenthal en Londres (7); de Alex Atala, del D.O.M. de São Paulo (9), e incluso del indio Gaggan Anand (10), al frente del restaurante Gaggan de Bangkok, en Tailandia. Como otros muchísimos grandes cocineros del mundo. Sólo dos de los que figuran entre los diez primeros, el suizo Daniel Humm, del Eleven Madison Park de Nueva York (5), y el japonés Yoshihiro Narisawa, del Narisawa de Tokio (8), han evolucionado, en parte, al margen de los santuarios españoles.
En todo caso, quizás lo más destacable es que entre los diez mejores restaurantes del mundo hay de nueve países y tres continentes. Antes sólo eran famosos en el mundo los cocineros franceses. Nuestra cocina sigue siendo, con gran diferencia, la más influyente en el mundo desde el punto de vista de la vanguardia. Y Catalunya, con personalidades como la de Ferran Adrià y los hermanos Roca, es, junto con el País Vasco, su buque insignia.
Entre los diez mejores restaurantes hay de tres continentes y nuestra cocina sigue siendo la más influyente