SANTA COLOMA Cocinar en sintonía
Los chefs locales se unen para reivindicar con orgullo la calidad de la oferta culinaria de la ciudad
Entre los puentes de Can Peixauet y el Pont Vell, los chavales van en bici o juegan, impasibles al alborozo de los recién llegados que extienden el mantel en el suelo y disponen, sobre la tela estampada a cuadros, embutidos, pan, fruta y bebidas. Los cocineros bromean ante la cámara mientras recuerdan que en los viejos tiempos, cuando ellos mismos eran críos, hubiera sido impensable montar una merendola como la que preparan en la orilla del río. Entonces el agua bajaba sucia, “pura porquería”, y aquel lugar que hoy invita a tumbarse sobre la hierba para ver caer la tarde simplemente apestaba.
Que se lo pregunten a Pepe Moure, el dueño de Casa Pepe, quien con 22 años dejó Lugo para buscarse la vida en Santa Coloma. “La calle estaba sin asfaltar y cuando venía una riada se lo lle-
vaba todo por delante. Y en verano, con el calor, no podías acercarte al río, porque olía fatal”. Pepe llegó solo, en el año 59 (“antes fue imposible porque mi madre me escondía las maletas”) y en el 60 abrió su primer negocio, un bar minúsculo que funcionaba a toda máquina, de día y de noche, y donde empezó vendiendo “cuatro vinos y cuatro barreges de moscatel y cazalla. El 35, el autobús que iba hasta la plaza Urquinaona y que paraba frente a su puerta, fue agua bendita para este gallego a quien el bar se le llenaba sin parar. “A veces venía el autobús y me decían ‘ya te pago luego el carajillo’. Y así era. Gente buena. Aunque también hubo tiempos malos, de drogas y gente mala”. Luego se trasladó a un local mucho más amplio que sigue funcionando con éxito. Bravas, pulpo a la gallega, chocos... En Santa Coloma siempre ha habido buenos clientes. Aunque falten cines, teatros, discotecas y eso complica la cosa para llenar de noche”.
Pese a que la ciudad ocupa el primer puesto en la lista de la renta per cápita más baja en Catalunya, los chefs están convencidos de que tienen motivos para sentirse orgullosos. Y uno de ellos es el auge de la gastronomía y el buen ambiente que se respira entre la gente del sector. Muchos, además de competencia, son sobre todo amigos. Cuando muchos de sus colegas se marcharon para abrir negocios en lugares en los que veían más futuro, ellos se quedaron. O volvieron a casa, como hizo Vicente Madrid, que abrió local cerca de Sagrada Família y acabó regresando a su ciudad, donde regenta el Nara. “A veces es necesario pegártela para darte cuenta de que en casa se vive mucho mejor”.
El picnic que comparten en esta tarde soleada y que rematarán tapeando en el bar Pepe es para ellos un símbolo de ese compañerismo que los lleva a reivindicar juntos el buen nivel de la gastronomía. Ahora, además, se consideran afortunados de contar con el Centre d’Alimentació Torribera, de la UB, que ha atraído a la ciudad a estudiantes de diversas ramas de la alimentación y a chefs y expertos en las materias que se imparten. O la biblioteca del Fondo, que dispone de un espacio con cocina y una colección de libros sobre las cocinas del mundo. Es difícil encontrar en otra ciudad la variedad de ingredientes que ofrece Santa Coloma, fruto de la diversidad de orígenes de la población. Conversan sobre todo ello Francesc Armengol y Víctor Quintillà. Ambos podrían considerarse los más duros competidores. El primero regenta Ca n’Armengol, el establecimiento de toda la vida donde siempre se celebraron las grandes ocasiones. El segundo fue el primer chef, y es por ahora el único, que consiguió una estrella Michelin para Santa Coloma. Es un santako convencido (“nos identificamos con esa expresión quienes siempre nos sentimos orgullosos de ser de aquí”). Ambos son amigos y llevan a los hijos a la misma escuela. “No sólo nosotros, también otros cocineros. Esto es como un pueblo y todos nos conocemos. Aquí se vive con otro ritmo y todo tiene una dimensión más próxima”, explica Quintillà. La misma semana en que se reunió todo el grupo, se
sentaba el chef del Lluerna para comer en una de las mesas de Ca n’Armengol y elogiaba los platos de su colega. A pocos metros, apuraba uno de los platos Justo Molinero: “Nunca Santa Coloma había alcanzado la excelencia gastronómica que tiene ahora. La ciudad está en un buen momento y si empujamos todos en la misma dirección, saldremos adelante”.
Sólo un 5% de los clientes de Quintillà son de la ciudad. “Aquí cuando la gente sale para disfrutar de una cena gastronómica, de algo especial, prefiere no quedarse al lado de casa. La mayoría son de Barcelona o extranjeros”. No ocurre así en Ca n’Armegol, donde un 60% son de la misma ciudad y el resto, barceloneses. Coinciden los amigos en que su sector es el que más se ha puesto las pilas en los últimos años. Lo aseguran también Laia Muñoz, presidenta de la Agrupació de Comerciants. “Hay productos de calidad y una variada oferta gastronómica, que va de las tapas a una cocina más elaborada”. Llega gente del Ma- resme y para los extranjeros Santa Coloma es una prolongación de Barcelona porque están a sólo veinte minutos de la plaza Catalunya.
Están cansados del pesimismo. “No nos gusta la actitud de quienes creen que Santa Coloma nunca despegará del todo. Aquí nos llega lo mejor del Maresme que a veces los productores no acercan hasta Barcelona porque les da pereza. Tenemos paisaje, producto de calidad y sitios interesantes para visitar”, explica Quintillà.
Asoma una pizca de resentimiento cuando habla de quienes “se marcharon al Maresme, Badalona o Barcelona cuando ganaron cuatro duros. Los que nos quedamos nos sentimos orgullosos”. Otros llegaron de muy lejos, como Xiuhua Zhou, del restaurante Weng Zhou, uno de los muchísimos chinos de la ciudad. Productos de proximidad y técnicas chinas. Es lo que ofrece este cocinero que vive desde hace 12 años en Santa Coloma. “Me gusta esta ciudad, se vive bien. Y me gusta pensar nuevos platos, no como muchos restaurantes chinos, que sirven siempre lo mismo”.
Al frente de los fogones del Isalba, restaurante que abrió hace tiempo Jordi Navarro, un personaje muy querido en Santa Coloma que murió hace unos años, está el chef David Fulla. Es uno de los restaurantes que han acusado la crisis, “aunque las cosas han mejorado últimamente” y uno de los que reivindican la falta de una oferta de ocio nocturno. “Es mejor músico que pizzero”, bromean los amigos de Enric Vilalta, quien cuenta que con 18 años empezó a trabajar haciendo pizzas para pagar su primera guitarra. Hace una década que regenta la pizzería Pizzicato. “Santa Coloma vive un buen momento. La gente sale, hay jóvenes, familias... Estoy pensando en reformar el local porque el negocio funciona y hay que cuidar a la parroquia”.