El Noma cierra para reinventarse
El que fue cuatro veces mejor restaurante del mundo cerrará para reaparecer en un huerto urbano de Copenhague
En el mundillo gastronómico hay palabras, conceptos o ingredientes que se ponen de moda y se utilizan hasta la saciedad; hasta que el comensal y el cocinero acaban tan aburridos que optan por desprenderse de ellos con el mismo ímpetu con el que uno se deshace de una lechuga olvidada en el frigorífico. Eso no ha ocurrido todavía con el verbo reinventarse, al que Ferran Adrià se aferró en el 2010 cuando anunció que cerraría El Bulli, para buscar nuevos estímulos y convertirlo en otra cosa.
La onda expansiva de aquella frase, “Necesito reinventarme”, que en unas horas recorrió el planeta, sigue teniendo efectos en chefs que recurren a ese mismo argumento para cambiar de rumbo o dedicarse a otra cosa. Pero ningún anuncio había causado tanto revuelo, desde aquella tarde en que Adrià dejó a los periodistas boquiabiertos, hasta que el danés René Redzepi ha seguido los pasos de su maestro. El chef del Noma, cuatro veces mejor restaurante del planeta (le arrebató el trono a El Bulli y a El Celler, que volvió a recuperarlo), cerrará en año nuevo del 2016 y reabrirá en el 2017 en otro lugar de Copenhague y con otra idea, explicaba el lunes The New Yok Times. “Tras doce años de funcionamiento nos preguntamos qué queremosy adónde queremos llegar”.
Redzepi ha elegido el camino de buscar los orígenes y profesar el máximo respeto al producto y a la estacionalidad, y sobre esos principios ha marcado su nuevo rumbo: si hasta ahora la propuesta del danés estaba basada en la proximidad y las verduras eran protagonistas (había recibido críticas por no ser tan radical en la proximidad como presumía), ahora opta por serlo mucho más. El Noma se desplazará de la zona portuaria de Copenhague a la de Christiania, antiguo reducto hippy que actualmente está lleno de edificios en ruinas, muchos de ellos con vistosos grafitis. Una de las naves de la zona acogerá el restaurante, cuyo techo se impermeabilizará para poder instalar un huerto urbano y un herbario. En el centro de la nave se excavará un hueco donde se instalará una estructura flotante. Será, según el propio chef, un restaurante-huerto en el que la propuesta gastronómica y la puesta en escena (las vajillas también) irán cambiando en función de la estacionalidad. Redzepi insiste en que
Redzepi tendrá un restaurante-huerto, en el que quiere apostar aún más por la estacionalidad
quiere rendir tributo a la estacionalidad: por ello, en otoño ofrecerá carne de aves y reses y hierbas salvajes; en invierno, pescado, y en primavera y verano, el menú será por completo vegetariano.
Con la presentación de sus platos y un servicio de sala desenfadado, en el que chefs y camareros atienden al comensal, el Noma consiguió uno de sus grandes logros: marcar tendencia e invitar a muchos de sus colegas a romper con el lujo más encorsetado. El pasado invierno Redzepi trasladó durante un tiempo el restaurante a Tokio. Ahora cierra para dar un paso más en el camino de reinventarse.