Bocados y sorbos naturales
Los grandes chefs mostraron las últimas novedades de sus cocinas en el congreso San Sebastián Gastronomika
Los sabores asiáticos fueron uno de los atractivos del congreso San Sebastián Gastronomika, la cita que cada otoño reúne a los grandes chefs y que la semana pasada celebró su decimoséptima edición con las cocinas de Singapur y Hong Kong como invitadas. Asia, quedó claro, sigue seduciendo a los cocineros españoles, de la misma manera que el estilo de los restaurantes europeos sigue marcando la pauta en las casas de la mayoría de los chefs visitantes, como André Chiang, Ryan Clift o Justin Quek, formados con los maestros franceses de la Nouvelle Cuisine.
San Sebastián volvió a convertirse en la pasarela de las tendencias gastronómicas y quienes se acercaron al Kurssal tuvieron ocasión de comprobar que la fermentación de ingredientes sigue siendo uno de los objetos de investigación en las cocinas más punteras; que la cocina callejera del mundo entero sigue fascinando a los chefs más creativos, todos ellos viajeros empedernidos y defensores de lo local y lo global y que los moldes de silicona con los que reproducen las formas exactas de frutas, verduras o todo tipo de alimentos, se han convertido en artilugio indispensable de unos artistas de las manualidades, muchos de los cuales mantienen su empeño en buscar títulos fantasiosos para sus larguísimos menús degustación.
El catalán volvió a ser durante unos días lengua casi oficial en San Sebastián, donde el sector del cava tuvo más presencia que ningún otro año y por donde desfilaron, para mostrar sus últimos trabajos, Carme Ruscalleda, Joan y Josep Roca, Paco Pérez, Albert Adrià, Fina Puigdevall y Pere Planagumà, Carles Tejedor, Carles Gaig, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Nandu Ju- bany. Y donde otro catalán, Abel Valverde (del madrileño Santceloni), se hizo con el premio Gueridon de Oro al mejor jefe de sala del 2015.
Ruscalleda mostró el nuevo menú en el que explora una paleta de colores extraídos de la naturaleza; también con el paisaje como absoluto protagonista, Joan Roca explicó el nuevo proyecto Esperit Roca, centrado en extraer aromas naturales y en la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de innumerables elementos de la naturaleza (ya cuentan con un espacio para la producción, en la nave en la que traba- jan los helados de su firma Rocambolesc), lo que les permitirá nuevas posibilidades a la hora de combinar comida y bebida. Paisaje, entorno y rituales estuvieron presentes en la presentación del donostiarra Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Rentería), en la que no faltó el sentido del humor, ingrediente básico en los platos de la mayoría de los chefs. Mostraron sus últimas creaciones Paco Pérez, quien reinterpreta el bosque, el mar y el huerto, o Albert Adrià, quien hizo autocrítica de su último proyecto, el Heart de Eivissa, o los exjefes de cocina de El Bulli, Oriol Castro y Eduard Xatruch (dueños con Mateu Casañas del barcelonés Disfrutar). Pero si hubo un catalán que tuvo protagonismo y al que se recordó en el reciente congreso fue Juli Soler, el socio de Ferran Adrià, quien falleció el pasado verano. Afloraron también las emociones en la ponencia de Martin Berasategui, quien no pudo contener las lágrimas al repasar los 40 años en los fogones que celebra estos días; los mismos que han transcurrido desde que entró en la cocina del restaurante donostiarra Akelarre Pedro Subijana, quien repasó su trayectoria y animó a los colegas más jóvenes a disfrutar de su profesión y no obsesionarse por el triunfo rápido. También mostraron novedades los andaluces Dani García y Ángel León, Paco Morales, quien inspirará en la cocina árabe su restaurante Noor, que abrirá a final de año en Córdoba o la vasca Elena Arzak, quien dedicó su ponencia a reivindicar la autenticidad, la frescura del producto y la labor de los cocineros como divulgares del sabor, del territorio y de la cultura.
Las preparaciones de Estanis Carenzo, del madrileño Chifa, evidenciaron que la cocina callejera tiene inmensas posibilidades en el restaurante. Los sabores de Asia se mostraron también en la calle, frente al Kurssal, donde uno de los puestos de street food con más colas fue el de Josep Maria Kao, el chef del barcelonés Shanghai, que prepara la apertura de un gran restaurante chino en el hotel Claris. La comida sencilla que se sirve en las calles de cualquier rincón del planeta, la inspiración en la naturaleza, que en muchos casos se plasma con reproducciones exactas de alimentos, o el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las fermentaciones, especialmente en el ámbito de las bebidas (todo apunta a que el proyecto de los Roca marcará tendencia en los próximos años), saciaron el apetito de los buscadores de tendencias en la alta cocina.
La cocina callejera o las posibilidades de las fermentaciones inspiran a los grandes cocineros Los Roca preparan nuevas bebidas alcohólicas a partir de diferentes ingredientes