JORDI VILÀ En la fábrica del alkimista
El chef reivindica la cocina clásica desde el nuevo Louis 1856, en la Moritz, donde reabrirá su Alkimia
Sin prisas, casi como una obra catedralicia, va tomando forma el proyecto gastronómico de la antigua fábrica Moritz. Fue así como se hizo la rehabilitación del espacio, que firmó Jean Nouvel y también así va perfilándose la propuesta culinaria, que dirige Jordi Vilà, del barcelonés Alkimia, que reabrirá dentro de la fábrica en primavera. Vilà es uno de los grandes cocineros catalanes, nadie lo discute, aunque se exalte con poca frecuencia el talento de un chef que se prodiga poco en los encuentros gastronómicos “porque no he inventado nada extraordinario que sienta necesidad de contar”.
A Vilà no le gusta hacer ruido. Pero cuando habla lo hace con claridad. Si hace falta, para reconocer que con tanta tapa, tanto cebiche y tanta hamburguesa, los chefs se han olvidado del restaurante clásico al que se acude para gozar de la comida de sabores definidos, con platos basados en antiguas recetas como las que él ha desempolvado para crear la carta del nuevo Louis 1856, que acaba de empezar su andadura en los bajos empedrados de la fábrica (Ronda Sant Antoni, 39). Allí se homenajea el origen alsaciano del fundador de la cervecera que nació en 1856. “Estamos al lado de la cuna de la gastronomía europea, y no podemos olvidarlo”. Explica el chef que reivindicar el restaurante suponía dar protagonismo a la sala, donde camareros amables y ágiles cortan, pinchan, deshuesan o salsean frente al comensal. A la mesa llegan carritos con piezas enteras que se sirven en vajillas pintadas a mano (algunas numeradas) y numerosos acompañamientos. Es, asegura Vilà, un restaurante como los de antes pero con la mirada puesta en el futuro –no se pierdan la terrina de paté en croûte, los agnolotti de cerdo ibérico asado, el tuétano con el (falso) hueso, el chateaubriand de rape– y en el que está presente esa cocina europea, en la que Francia tiene un gran peso.
El nuevo local, en los bajos de la Moritz, tiene capacidad para cien comensales y forma parte de todo un proyecto culinario. Además del bar de tapeo que se encuentra a pie de calle, abrirá el nuevo Bistrot a vins. Y, la guinda, el propio negocio de Vilà que se traslada desde la calle Indústria, donde cerró en verano. Necesitaba un nuevo escenario para un restaurante que aspira a ser un referente de cocina de autor en la ciudad y en el que habrá diferentes propuestas. Se podrá acceder tanto desde el interior de la Fàbrica como desde el edificio contiguo, también de Moritz, en el número 41 de ronda Sant Antoni. Sin nostalgia del primer Alkimia, “ya le saqué todo el jugo”, está impaciente por estrenar en marzo el nuevo comedor, que tendrá una parte de cocina vista, y sólo
Se ha querido que la sala, en la que los camareros ultiman las preparaciones, tenga un gran protagonismo
cinco mesas; habrá también una zona, el club, con platos de menos elaboración en los que el producto será protagonista, y reservados polivalentes, que acogerán actividades privadas. Vilà sigue cada detalle de la reforma, que lleva acabo Chu Oroz. Confort, calidez, modernidad, son términos que baraja cuando muestra las estancias de techos artesonado y suelos hidráulicos que albergará el nuevo Alkimia.
De momento, asegura que está disfrutando con los nuevos platos que ya se sirven en el nuevo Louis 1856. Es, explica Jordi Vilà, la cocina de sabores muy definidos que a él lo seduce como comensal. “Aquí todo es artesano. Queremos buscar los extremos, pero no en la extravagancia sino en el goce gastronómico. La experiencia redonda que busca el comensal cuando espera que la comida sea una fiesta”.