Las cosas de la crítica
Los críticos no son lo que eran. O de eso se quejan algunos aficionados, hambrientos de aquellos tropezones de mala leche que aportaban textura y morbo a los artículos y causaban indigestiones a más de un chef. Hoy la mayor parte críticos, especialmente los periodistas gastronómicos, evitan los juicios demoledores. Y cuando creen que el discurso del chef no se sostiene y lo que hay en el plato no merece la visita, guardan su libreta de notas y se olvidan de aquel lugar para ahorrar al lector tiempo y dinero.
Ahora el chef ya no teme tanto al crítico oficial como a ese otro que se oculta tras el cliente más insospechado, ansioso de despacharse a gusto en cualquiera de las redes sociales. O el que se despide con una sonrisa y un desafiante “Me leerá en Trip Advisor”. Algunos echan de menos el poderío de expertos como Rafael García Santos, cuando estaba en pleno apogeo, en los tiempos de las jornadas de Vitoria o del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián.
El personaje, poseedor de un paladar privilegiado, un olfato único para distinguir a los que estaban llamados a ser grandes y una voz que no le hace justicia, podía desplegar la artillería suficiente para dinamitar al chef, al equipo y el barrio entero donde se encontrara el restaurante; eran bombas que a veces no llegaban a activarse, cuando en la sobremesa lo invadía una necesidad inminente de echar la siesta. García Santos, que esta semana ha sido jurado de un premio, era admirado y temido. Y sus juicios contribuyeron a impulsar lo que acabaría convirtiéndose en toda una revolución gastronómica.
Los tiempos han cambiado y los críticos también. Lo único que se mantiene inalterable, más aún en tiempos de crisis, es el empeño del chef en seguir llenando. Y muchos de los que no lo consiguen con su cocina creativa , están dispuestos a bajar a la tierra y preparar unas buenas bravas.