‘EIN BIER, BITTE’
La ley de Pureza, que obliga a los cerveceros germanos a elaborar la bebida con sólo agua, lúpulo, malta y levadura, cumple 500 años
La cerveza alemana sólo puede llevar, por ley y desde hace 500 años, agua, lúpulo, malta y levadura.
La cerveza alemana tiene un antiguo secreto que nadie esconde, y del que los cerveceros alemanes presumen. Es la Reinheitsgebot (ley de Pureza), que estipula los cuatro únicos ingredientes que debe contener la cerveza: agua, lúpulo, malta y levadura. El 23 de abril de 1516, el duque de Baviera Guillermo IV presentó a un consejo de nobles en Ingolstadt esta ley, que ayer cumplió 500 años. Según los alemanes, esa ley, aunque con algunos retoques, es la normativa alimentaria aún vigente más antigua del mundo.
La ley de 1516 obligaba a elaborar cerveza utilizando sólo agua, lúpulo y malta, pero no citaba la levadura, que no fue añadida a nivel legal hasta fines del siglo XIX pese a que, como factor fundamental para la fermentación, se utilizaba desde siempre. Cinco siglos antes de las regulaciones con que en la actualidad se intenta proteger la salud de los consumidores, la Reinheitsgebot buscaba ya evitar adulteraciones en la elaboración de la cerveza.
En la cervecería artesana de Oliver Lemke, en pleno centro de Berlín, el dorado líquido se consume, se fabrica y se venera, siguiendo la ley de Pureza. “Yo no diría que las cervecerías artesanas son ahora una tendencia, porque las tendencias suelen tener una vida útil limitada –sostiene Lemke–. La cerveza artesana es más bien un retorno a la normali
dad, a los pequeños y medianos productores elaborando la bebida artesanalmente para los mer- cados regionales, como se hizo durante muchos siglos”.
Desde 2005, el número de fábricas de cerveza en Alemania ha crecido espectacularmente, en buena medida por el auge de tabernas que fabrican su propia cerveza –como es el caso de Lemke–, produciendo pequeñas cantidades de hasta mil hectolitros al año. La cerveza germana es muy local: aparte de unas pocas grandes marcas, la mayoría de cerveceros producen para un mercado de 80 kilómetros a la redonda.
En Berlín, el establecimiento de Oliver Lemke se halla en los bajos de la estación del S-Bahn (tren elevado) de Hackescher Markt, un antiguo mercado de ladrillo rojo ahora que ahora aloja restaurantes, cafés y vida nocturna. “En Alemania nunca hemos tenido monotonía en la cerveza, pero no hemos llegado a explotar todas las variedades posibles dentro de la Reinheitsgebot”, prosigue Lemke, que organiza catas del espumoso brebaje, como esta en la que participa un grupo de corresponsales extranjeros.
En grandes copas de cristal con el borde abierto hacia afuera, un camarero escancia un culín de cerveza, que hay que degustar y escrutar, y desechar el sobrante en pequeños jarrones metálicos. “Entre los catadores de vino y los de cerveza hay una pequeña diferencia; yo me trago la cerveza hasta abajo, para que el resultado termine en la nariz”, bromea el sumiller Markus Raupach, gerente de la Bierakademie, un centro que imparte seminarios profesionales pero también talleres y degustaciones para aficionados.
Aunque algunos críticos alemanes creen que la ley de Pureza se está convirtiendo en una traba a la creatividad, la Asociación de Cerveceros Alemanes sostiene todo lo contrario. “Los cerveceros tienen a su disposición en torno a 170 variedades de lúpulo, 40 maltas, y cerca de 200 cepas de levadura”, arguye su portavoz, Marc-Oliver Huhnholz, quien señala que en Alemania hay 5.500 tipos de cerveza, con lo que los consumidores pueden probar una distinta cada día durante quince años sin tener que repetir.
Hay también quien ve en la exaltación de la ley de Pureza una etiqueta de marketing para ubicar mejor la cerveza germana ante la competencia extranjera. Pero tanto el cervecero Lemke como el sumiller Raupach –aunque
“Aún no hemos explotado todas las variedades que caben dentro de la ley”
muy orgullosos de la bebida elaborada en su país– defienden que la cerveza bien hecha es parte esencial de cada cultura local, y que no hay una superior a otra.
“En Alemania, la Reinheitsgebot ha obligado a los cerveceros a una creatividad particular para seguir la norma, mientras que en otros países con otras leyes, la cerveza se ha desarrollado de otro modo –afirma Markus Raupach–. Pero un viaje por las cervezas del mundo es un verdadero viaje por el mundo; cada región y cada país tienen su cultura de la cerveza, hay que apreciarlas”, .
Y volvemos a la historia. Cómo se debe despachar y preparar la cerveza en verano e invierno en el campo es el título de la antigua ley promulgada por Guillermo IV, mientras que la expresión Reinheitsgebot (ley de Pureza) se empleó por primera vez en 1918 en el parlamento regional bávaro. El decreto bávaro se había extendido a toda Alemania a partir de la unificación del país en 1871 im- pulsada por Otto von Bismarck.
“Sin duda alguna, el mundo ha cambiado mucho en los últimos 500 años, pero la Reinheitsgebot se mantiene desde entonces en su esencia, y es parte de la exitosa historia de la cerveza, quizás incluso la condición esencial”, dijo el viernes en Ingolstadt la canciller alemana, Angela Merkel, durante una celebración del quinto centenario. Merkel bromeó recordando una frase de Bismarck: “Es una necesidad fundamental de los alemanes hablar mal del Gobierno con unas cervezas”.
En la norma bávara de hace 500 años figuraban tres ingredientes: agua, malta (que tenía que ser de cebada) y lúpulo, y no se citaba la levadura. La Asociación de Cerveceros Alemanes atribuye esa ausencia a que, aun-
Hay 170 lúpulos, 40 maltas, y casi 200 cepas de levadura, recuerda el gremio de cerveceros
ORIGEN DE LA‘RE IN HEITSGEBOT’ El 23 de abril de 1516, el duque de Baviera Guillermo IV presentó la norma en Ingolstadt
ALGUNAS EXCEPCIONES La ley prohíbe aditivos, pero permite a las ‘cervezas especiales’ incluir especias o frutas
EL SU MILLER MARKUSRAUPA CH “Cada región y cada país del mundo tienen su cultura de la cerveza; hay que apreciarlas”
ELRANKING EUROPEO Alemania es líder en fabricación, seguida por Rusia, Reino Unido, Polonia y España
que ya en el siglo XVI se sabía que la levadura era necesaria para la fermentación, el proceso no se conocía bien, y la levadura era vista más como un producto de la cerveza que como un ingrediente. La malta es el resultado de forzar la germinación de las semillas de un cereal –normalmente cebada–, para luego tostarlas y elaborar cerveza (véase gráfico).
Con su ley de hace 500 años, lo que el duque perseguía era prohibir el empleo de otros ingredientes en sustitución de la malta, el lúpulo y el agua. Se había visto que usar algunas hierbas era peligroso. También se buscaba vetar el uso del trigo, cereal que también puede ser malteado; los gobernantes querían que la cosecha de trigo se usara para hacer pan con que alimentar a la población.
Ese veto ya no existe, y cervezas de trigo como la Weizenbier –que contiene también algo de cebada– quedan también amparadas por la ley de Pureza. La ley actual, además, prevé excepciones para las llamadas “cervezas especiales”, que pueden incluir especias o frutas. Lo que la ley germana no permite en ningún caso es que haya “aromas, colorantes, estabilizadores, enzimas, emulsionantes ni sustancias conservantes”, que la norma europea sí autoriza en varios casos.
En Alemania, empresas cerveceras líderes en el mercado interior, como Ottinger, Krombacher o Bitburger, tienen gran poder regional, pero existe además una constelación de pequeños y medianos productores. Según las estadísticas federales de 2015, hay 1.388 fábricas de cerveza, la mayoría en Baviera, que tiene 626.
El tipo de cerveza más popular en este país sigue siendo la Pils, que acapara el 50% de las ventas, seguida de la Export y de la citada Weizenbier. Alemania es líder de Europa en fabricación –en 2015 los cerveceros germanos vendieron 95 millones de hectolitros–, seguida a gran distancia por Rusia, Reino Unido, Polonia y España. En el mundo, el primer productor de cerveza es China, luego vienen Estados Unidos y Brasil, y Alemania en cuarto lugar.
Para celebrar las virtudes de la ley de Pureza, Baviera –el land donde se originó– programa este año varias actividades, como una muestra en el monasterio de Aldersbach y una atención especial en el Oktoberfest de Munich.