Comida samaritana

Iniciativas para que se aprovechen las raciones que sobran en las escuelas

La paradoja que se da en nuestros tiempos es la siguiente: personas que pasan hambre por un lado, comida que se tira, por otro. Cuando pasa el camión de la basura para recoger los desperdicios que ha dejado la escuela, los alumnos han llegado ya a sus casas. Uno de cada cuatro vive en hogares pobres, junto a padres preocupados porque no saben si conseguirán comida para esa –y cada– noche. Con la basura escolar se va el sobrante de la comida que no ha sido consumida ese día. Pasta, verdura, legumbre, pollo, carne, pescado... etcétera. Raciones de alimentos cocinados, sabrosos, nutritivos, equilibrados, reaprovechables a un coste energético mínimo para el usuario final.

Todas las escuelas cocinan por encima de sus comensales: por si una bandeja cae, por si hay más repeticiones, por si se apunta algún profesor no previsto inesperadamente, por si viene inspección... Resultaría temerario dar un cifra del excedente global en las escuelas de Catalunya. Esa cifra depende de variables tales como la eficiencia de la cocina o el tamaño del comedor. Se estima que en pequeñas escuelas de un centenar de alumnos podrían quedar por consumir entre dos y cinco raciones diarias de promedio. Si el centro aumenta a 200 niños, podría alcanzar a 5 o 7 raciones. En colegios por encima del millar de alumnos estaríamos hablando de 30 o 40 raciones al día. Se trata de promedios, y en algunos centros el excedente es mayor que en otros. A ello hay que añadir los “testigos”, las muestras obligatorias que exige inspección para hacer análisis. Pero no hay datos generales sobre las escuelas, y como no los hay, no existen, y resulta difícil actuar sobre lo que no existe.

Los cocineros de las escuelas son los primeros que soportan mal ver en la basura la comida de las bandejas que no han salido al comedor. A menudo la dan discretamente, por la puerta de atrás, a familias que la dirección sabe necesitadas. Tampoco les gusta que los niños dejen comida en los platos, lo que genera una cantidad mayor aún de residuo alimentario que lo queda en la cocina sin salir. “Las escuelas son sensibles a las situaciones que viven los alumnos desfavorecidos”, indica Jesús Martín, portavoz de Nutrición Sin Fronteras (NSF), “pero temen verse perjudicadas legalmente si donan una comida en buen estado que, por defecto de conservación en el transporte, puede terminar intoxicando al usuario final”.

“No existe ninguna ley que diga que no se puede aprovechar la comida”, indica Gemma Salvador, directora del área de promoción de la Salud de la Agencia de Salut Pública de Catalunya. “Puede darse si se mantiene en condiciones adecuadas”, añade. La temperatura es la clave: debe conservarse a menos de 8 grados o más de 65, y no puede pasar más de dos horas a temperatura ambiente.

El problema es, según Carme Ferrer, profesora de la facultad de Ciencias de la Salud de Blanquerna (URL), el delito de peligro. “Si cuando conduces te para la policía, soplas y das positivo, te sancionan y te inmovilizan el vehículo. No ha habido daño a un tercero pero se ha puesto en riesgo a la po-

blación. En alimentación es lo mismo”. El reto es cómo exonerar a partir de que el alimento sale del edificio, identificar la responsabilidad y ver cómo se cubre.

Este no es un problema meramente nacional. En otros países existe la ley del buen samaritano que exime a los donantes de cualquier problema ulterior. Nutrición Sin Fronteras también exime de responsabilidad a los donantes de restauración y hostelería con los que trabaja. Colabora con tres escuelas adonde acude periódicamente a recoger los alimentos que transporta congelados a las organizaciones que trabajan con los usuarios finales.

Los expertos en seguridad ali- mentaria sensibilizados en el tema, como la propia agencia catalana, los profesores universitarios y los inspectores de salud indican que el procedimiento ideal es darlo inmediatamente después de ser cocinado. O bien congelarlo. Este proceso exige algo más a las escuelas. El tiempo de los cocineros a envasar y etiquetar el producto (con información como tipo de

En colegios con más de mil alumnos podría hablarse de 30 o 40 raciones al día

producto, fecha, alergenos), y el espacio en sus congeladores, hasta que la organización viene a buscarlo. “Ese es un trabajo extra que no se contempla desde la gestión pero que revierte en satisfacción para toda la organización y, especialmente, para los cocineros”, indican en NSF.

Judit Martin es la jefa de Servicios Generales de Blanquerna , en cuyos comedores (Psicología y Comunicación) hace dos años que se dona la comida procedente del catering Aramark, que también participa en el acuerdo con NSF. “Teníamos la inquietud desde hace tiempo pero no sabíamos cómo hacerlo. Desde hace dos años, vienen cada dos o tres días a recoger los alimentos congelados (según la ordenación, no se puede congelar todo) y hemos mejorado nuestros procesos hasta el punto de que ahora nuestro excedente es menor”. Blanquerna compró in- cluso un abatidor que congela en poco tiempo. Otras escuelas son Provençals, Dolors Monserdà, Santa Anna y el instituto Joan Boscá.

“Desde que damos el excedente hemos mejorado nuestros procesos de gestión”

“El riesgo cero no existe”, sostiene Juan Marcos de Miquel, inspector de salud en la zona del Vallés que está impulsando proyectos de reaprovechamiento alimentario. “Pero cuando los cocineros saben que va a gente necesitada son más diligentes en cumplir las normas sanitarias”, añade Paco Muñoz-Gutiérrez, de la plataforma “Aprofitem els aliments” (UAB). Con todo, cabe señalar que las escuelas no son los que más alimentos desperdician. La diferencia con la restauración, la hostelería y los hogares es enorme. Vean si no el gráfico adjunto.

http://goo.gl/AQ67fP