Los súpers se disputan a los buenos carniceros y pescaderos

La inserción laboral es alta y el sueldo medio es de 1.300 euros netos

Se necesita carne fresca para dos oficios duros, cargados de madrugones y olores fuertes, con el frío de las neveras a cuestas, y donde se manejan cuchillos y herramientas cortantes. Dos oficios con poco glamur social, pero con muchísima inserción laboral. Los profesionales de la carne y el pescado están muy buscados por las cadenas de alimentación y por los comerciantes. Sus sueldos medios oscilan entre los 1.200 o 1.300 euros netos, por encima de lo que ganan muchos trabajadores del comercio.

Todas las fuentes consultadas coinciden en la falta de profesionales que sepan deshuesar la carne, que conozcan las piezas que se extraen de una ternera o un cerdo, que tengan una formación amplia sobre las diferenciasentre estas carnes y las del pollo, el cordero, el conejo ... y de cómo hay que cortarlas para que se cocinen mejor. Las mismas exigencias sirven para los pescaderos, que deberían conocer el sinfín de variedades del mar que llega a los mercados.

“Son profesiones que se han ido perdiendo, que no han pasado de padres a hijos y que al mercado le está costando muchísimo recuperar”, explica Francesc García, responsable de centros de la cadena de súpers Keisy. “La crisis, además, no les ha afectado, ya que sigue existiendo demanda de estos profesionales” que, si saben de todo tipo de carnes y cómo deshuesarlas, “pueden cobrar entre 2.000 y 3.000 euros mensuales netos, incluidas las pagas. Además, los clientes te los piden cada vez más, porque quieren ver el corte de la carne y el pescado”, añade García. Y lo cierto es que las zonas de “frescos”, y concretamente las de carne y pescado van ganando espacio al resto de artículos en los supermercados.

Se le suma, además, que es una profesión difícil de aprender y que no figura en los cursos de Formación

No es nada fácil hallar profesionales que sepan desmenuzar y cortar todo tipo de carnes y pescados

Profesional en institutos, como tornería, electrónica, carpintería... porque hay que manipular carne y pescado. De ahí que Mercabarna se erija en el principal centro de formación de alumnos, con un certificado homologado de profesionalidad, gracias a los acuerdos con el Servei d’Ocupació de Catalunya (SOC) y con el Ayuntamiento de Barcelona, y a la colaboración con el gremio de charcuteros de Catalunya y con algunas cadenas, como Condis.

Maite Palat, directora de recursos humanos de Mercabarna, explica que realizan al año dos cursos de carniceros y dos más de pescaderos, de 15 alumnos cada uno: “Nos los quitan de las manos”. De los que lo acabaron en 2014, consiguieron trabajo el 70% y de los matriculados en 2015, “tenemos colocados a todos los alumnos”. En general, son personas que tienen “más de 30 años e incluso los hay de más de 45; algunos son parados de larga duración, gente que había trabajado en la construcción o en oficinas, de auxiliar administrativo”.

Estos cursos necesitan de ayudas de la administración, “porque pueden costar entre 2.000 y 6.000 euros cada uno”, precisa Palat. Y aunque desde Mercabarna no discriminan por cuestión de sexo, “se presentan más hombres para la carnicería que mujeres, que optan más por la pescadería, quizás porque tiene menos desgaste físico”.

Pocos de los interesados son jóvenes.“Son profesiones duras, desagradables ”, dice Palat .“Son poco atractivas, porque son poco conocidas y no como pasa con la restauración, que con tantos programas de televisión la han puesto muy de moda... y la juventud se mueve por modas”, comenta Meritxell Badia, responsable de recursos humanos de Condis. “En general, cuando acaban el curso todos admiten que les ha gustado más de lo que esperaban”, revela Badia. Condis tiene un convenio con el SOC y Mercabarna, llamado Forma i insereix, por el que la cadena se compromete a ocupar al 60% del alumnado.

Entre los aprendices en Mercabarna también se ha detectado al joven que no siguió la tradición familiar, porque prefirió estudiar carrera, “por iniciativa propia o aconsejado por sus padres, carniceros o pescaderos”, precisa Palat. Pero al ver frustrada su salida profesional, “recupera el negocio, lo renueva, reforma la tienda y la profesionaliza totalmente. Y se da cuenta de que no está tan mal y que es una buena forma de ganarse la vida”, declara Palat.

Alba Martínez, responsable de recursos humanos de Sorli, también admite que faltan especialistas de la carne y el pescado, problema que la cadena resuelve con cursos realizados dentro de las mismas tiendas y como se ha hecho toda la vida: los más veteranos enseñan a los aprendices. La misma estrategia sigue Mercadona, según explicó una portavoz. En ambos casos, aunque estos profesionales al principio cobran igual que el resto de trabajadores, sí admiten que, a la larga, “la promoción interna y las posibilidades de asumir responsabilidades son mayores y, con ellas, la de obtener un mejor sueldo”.

Mercabarna forma a especialistas que, en general, tienen más de 30 años y son parados de larga duración