Llega la cocina mexditerránea
Después de tres años en México, el chef Adrián Marín estrena en Barcelona nuevo restaurante y un nuevo concepto
Con un restaurante nuevo pero también con un concepto nuevo. Así es como ha querido regresar a Barcelona el cocinero Adrián Marín (Castellón de la Plana, 1973), quien fue jefe de cocina de Fermí Puig durante toda la vida del desaparecido Drolma. Lo hace después de haber trabajado tres años en México DF y de aterrizar de la mano de unos socios inversores mexicanos. Llega con un proyecto ambicioso: Mextizo (Diputació, 239), que ocupa un espacio espectacular de 400 metros cuadrados que ha dejado en manos del arquitecto y diseñador Juli Capella –“¡Un lujo!”– , a quien Marín conocía y admiraba desde hacía años.
El maestro ha aportado belleza y sentido común a un local en el que se han creado varios ambientes, incluida una coctelería a la entrada en la que acogerán tanto a clientes del restaurante como a quien sólo quiera disfrutar de la carta de com- binados que ha preparado Gregorio Gracia, que antes estuvo en The Academy de Javier de las Muelas.
Es el momento de preparar los últimos detalles (hay elaboraciones que aún necesitan algunos retoques) antes de la apertura, prevista para finales de la próxima semana. Con una sonrisa de oreja a oreja, reparte instrucciones este chef que, asegura, ha regresado a Barcelona transformado: “Soy otra persona, porque doy mucha más importancia al cariñito, eso que en México llaman apapachar (o abrazar con el alma) y que creo que es lo primero que ha de ofrecer un restaurante. Porque en Barcelona se come estupendamente, pero no en todas partes se ofrece el mejor trato. Y lo importante es que los clientes se den cuenta de que ellos son los protagonistas”. En Mextizo, explica, la atención será lo más importante. El resto, es una propuesta gastronómica que evolucionará en distintas etapas y que quiere homenajear a dos culturas gastronómicas y dos estilos de vida: “La cocina mexicana y la dieta mediterránea son las dos únicas gastronomías que están reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco”.
Marín no quiere hacer platos de fusión, sino ofrecer una carta en la que hay una serie de entrantes de la cocina mexicana. El resto, comprende arroces (el de bogavante merece aplausos) y parrilla. “No es fusión”, quiere dejarlo muy claro el cocinero, quien insiste en que las tres propuestas, los bocados mexicanos, los arroces y esa parrilla con la que quisiera acercarse al dominio del fuego de su amigo Aitor Arregui, del emblemático asador Elkano (Getaria), pueden funcionar por separado. Si se pre-
fiere, se puede empezar con bocados mexicanos para compartir y después pasar a esa cocina más mediterránea, con guisos y parrilla.
La intención de Marín es ir avanzando paso a paso. Introducir los sabores más sencillos de México para más adelante ir avanzando en complejidad e incorporar platos más de mixiotes, moles, pipianes, tamales o chiles rellenos. Y aproximar ambas cocinas con platos como unos buñuelos de bacalao excelentes, un panucho de cochinita pibil o unos calamares a la romana acompañados de una mayonesa de limón y chiles (las dos cocinas complementándose, mezclándose).
Detrás del nuevo proyecto, asegura, hay reflexión y muchas horas de estudio. Y ganas de seguir emprendiendo en Barcelona, donde abrirán una taquería “con una carta atractiva y canalla”. El chef llega con ganas y con un equipo que encabezan Salvador Vieta y David Giménez en la cocina y Mainart Aparici y Víctor Riera en la sala. Cuenta que del maestro Fermí Puig aprendió, más aún que a cocinar, “una actitud frente a la vida”. Y que en México se ha llenado de energía para arrancar su propio proyecto.