"Busco la armonía entre Japón y los productos de proximidad"
GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELIN POR SU RESTAURANTE KOY SHUNKA, DE BARCELONA, MATSUHISA ENCARA UN AÑO MÁS EN EL SPORT HOTEL HERMITAGE& SPA
Desde 2001, cuando abrió un modesto restaurante llamado Shunka, en el barrio Gótico de Barcelona, Matsuhisa se ha ido convirtiendo en todo un referente gastronómico, no solo en la capital catalana, sino en toda España, y desde hace tres años también en Andorra, donde ofrece, en el Sport Hotel Hermitage & Spa, un menú gastronómico que combina con maestría la tradición y las técnicas culinarias de Japón, productos frescos y de alta calidad y materia prima de proximidad.
Cuentas con varios establecimientos en Barcelona. ¿En qué se diferencia el público andorrano y qué le estás brindando la oportunidad de degustar?
Andorra es un país donde se come excelentemente. Sin embargo, no hay muchos establecimientos que tengan una buena oferta de pescado y marisco, básicamente porque no tienen el acceso directo al mar con el que cuenta Catalunya. Creo que esta ha sido mi aportación a los clientes andorranos, lo cual me hace muy feliz.
Este será tu tercer año liderando la cocina del Sport Hotel Hermitage & Spa. ¿Cómo han sido estos dos primeros años?
La experiencia está siendo muy gratificante y, poco a poco, hemos ido superando los problemas de estar en otro país. Me refiero al mundo de los transportes y los sistemas tecnológicos. Nunca había pensado en todo lo que eso supone, cuando abrí mi local aquí.
¿Importas materias primas de España?
Sí, el pescado y el marisco. Tienen que ser de la máxima calidad, para asegurar que se mantengan en óptimas condiciones desde mis proveedores en Catalunya hasta Andorra. En cuanto a las verduras y los productos de la huerta, me abastezco de proveedores de aquí, donde hay una oferta única. Me ha ayudado mucho Nandu Jubany.
Se ha forjado una gran amistad entre vosotros, ¿verdad?
Nandu ha tenido una función clave, sí. Me ha presentado a muchos productores andorranos, que ahora también me abastecen a mí. Además, me ha ayudado en todo el tema de la comunicación.
¿Esta ha sido tu principal dificultad, como apuntabas antes?
Claro, imagínate. Andorra es otro país, por lo que hay que tener en cuenta las fronteras, los trámites aduaneros y los sistemas de transporte... Súmale que todo el sistema de telefonía
"Nandu Jubany, que también trabaja en Sport Hotels, me ha presentado a muchos productores locales, que ahora también me proporcionan los mejores productos"
y redes funciona de forma diferente. Trabajar en el mismo hotel que Nandu y tener su apoyo incondicional fue clave, cuando abrí en Andorra.
Comer de forma sublime para luego relajarse en las instalaciones del hotel.
Exactamente. El hotel donde trabajo está situado en un entorno privilegiado, a dos minutos de la estación de esquí de Grandvalira, a 9 kilómetros del Port d'Envalira y a 23 kilómetros del lago de Engolasters. Intento ofrecer comidas que permitan vivir el deporte con intensidad y que también sean la guinda antes de relajarse en el spa y en otros espacios.
¿Qué crees que ofrecen tus menús degustación en comparación a los otros restaurantes del hotel?
La propuesta de mis dos menús gastronómicos es un viaje a la cultura japonesa que incorpora de forma armónica productos de proximidad.
¿Son los paladares españoles y andorranos parecidos?
Sí, por supuesto. En lo que los dos son distintos es en relación al paladar japonés, pero tampoco tanto, en serio. La península Ibérica está rodeada de mar, y Japón es una isla… Pero, también, los dos tenemos montañas.
¿Dónde radica la clave de tu éxito?
En el amor y el respeto que siento por la gastronomía, lo cual se nota en mi tenacidad en contar con la mejor materia prima.
Cuando llegaste a Barcelona, el sushi y el sashimi no contaban todavía con de la devoción de la que disfruta ahora la cocina en Occidente.
Así era, sí. Recuerdo que aterricé en la capital catalana en 1997, gracias al apoyo familiar y a la iniciativa de mi hermana, que vivía allí y vio que había un nicho de mercado por cubrir. Entonces nadie comía pescado crudo. Tuve que amoldarme al país y difundir lo que hacía, pero al mismo tiempo formarme en las raíces de la alimentación española.
¿Llevas la cocina en la sangre?
Es herencia familiar, sí. Mi padre tenía un restaurante en Toyota, Japón. Con él, y luego trabajando en otros restaurantes japoneses, aprendí que o amas a la cocina como si fuera un hijo o es difícil no solo ganarte bien la vida, sino también hacer disfrutar a tus comensales.
Ferran Adrià ha sido un maestro para ti.
Totalmente. Sin la difusión de nuevas técnicas y el apoyo de Adrià, no hubiera llegado donde estoy. Mi cocina bebe de ese talante comunicador y, sobre todo, de los procedimientos culinarios que introdujo Adrià, y que permiten ofrecer un amalgama de nuevos sabores y texturas.
¿Sigues con el mismo equipo con el que abriste el Koy Hermitage?
Sí, prácticamente es el mismo, y realmente sin todas esas personas no hubiéramos ido ganando terreno paulatinamente, en Andorra. Mi equipo es crucial para mí.
Tienes dos espacios en el mismo restaurante.
Sí, y en eso he seguido el esquema del Koy Shunka, de Barcelona. Hay un área de restaurante de alto nivel, donde se pueden descubrir los dos menús degustación, y un espacio para tapear y degustar platos y platillos para compartir, a un precio más ajustado.
¿Cuál es tu gran deseo para esta tercera temporada en Andorra?
Seguir creciendo, pero, sobre todo, aquello a lo que aspiro es a hacer felices a mis clientes.