La Toscana, tierra de la trufa y el vino
Comida excelente, campos ondulantes y vinos de categoría internacional. No te quedes solo en las ciudades de
la Toscana y Umbría y recorre sus viñedos, haz excursiones por las montañas, sumérgete en la historia de pueblos milenarios y finaliza el viaje con las delicias gastronómicas del valle de Norcia.
1. CHIANTI
Un sol amarillo está levantándose en medio de la bruma matutina sobre la colina; al mismo tiempo, Monica
Raspi se dispone a iniciar su recorrido diario por sus viñedos en Villa Pomona. “Este es siempre el mejor momento en los viñedos. Cuando el campo está tranquilo y antes de que llegue el calor del mediodía”. Se detiene junto a una fila de vides, una maraña de hojas de un verde intenso que brotan de una tierra de color casi naranja. Mientras cepilla las ramas nos muestra el tesoro que esconde la viña: racimos de uvas grandes, con la piel todavía cubierta de rocío. “Uva sangiovese. El alma de los vinos de Chianti”, explica, haciendo estallar una en su boca.
Incluso en un país tan agradecido enológicamente como Italia,
los viñedos de Chianti alcanzan un estatus especial. Se extienden por las colinas de la columna vertebral de la Toscana, entre Siena y Florencia, y conforman la más antigua y conocida de las regiones vitivinícolas de Italia. La viticultura ha sido la piedra angular de la vida en la zona desde la época romana, y las vides cubren cada centímetro del paisaje. “Todo el mundo en Chianti es un experto en vino. O piensa que lo es”, dice Monica, descorchando una botella y llenando copas en una mesa en el exterior de su bodega. “El vino es para nosotros una forma de vida”. Ella toma un sorbo y lo saborea, succionando aire para intensificar el aroma por vía retronasal. El sabor debe ser
afrutado y floral, nos dice, con el acabado ácido que proporciona la uva sangiovese y un matiz de nuez de las barricas de roble. Como por arte de magia, aparece
su madre con unos platos de queso, aceitunas y jamón, saliendo del interior de la casa de campo. Las dos se ponen cómodas para disfrutar de su desayuno del enólogo. Para Monica, la elaboración del vino es un asunto de familia. Las primeras vides fueron plantadas aquí en el siglo XIX por su tatarabuelo,
Bandino Bandini, y el viñedo ha estado en manos de la familia desde entonces. Se encuentra justo en el corazón del Chianti Classico, una superficie de 7.000 hectáreas entre Siena y Florencia conocida por producir algunos de los mejores –y más caros– vinos de la región. Las normas dentro de esta zona sagrada se aplican estrictamente, desde las técnicas de mezcla hasta los
diseños de las botellas, y solo las mejores bodegas pueden mostrar el “gallo negro” en sus etiquetas como denominación de origen. Es el sello supremo de calidad de Chianti, un símbolo apropiado para una región que ha elevado la elaboración del vino a una forma de arte.
2. GARFAGNANA
Como dice el viejo refrán italiano, “los amigos pueden reunirse, pero a las montañas nunca se las espera”, y, esta mañana, los Alpes Apuanos parecen decididos a cumplir con el adagio. El mal tiempo no ha disuadido a los excursionistas, que están buscando el camino a seguir para poder avanzar hacia la cresta. Su
optimismo es recompensado: en una media hora, las nubes se disipan y se ven bajo un techo infinito de color azul, rodeadas de cumbres puntiagudas y laderas exuberantes salpicadas de flores silvestres. Es un recordatorio de otro viejo dicho de montaña: “Si no te gusta el tiempo, siéntate y espera”.
La climatología es lo único que cambia a un ritmo apreciable en la
Garfagnana. Escondida en la esquina noroeste de la Toscana, a 65 kilómetros al norte de Pisa, en este valle rural se conserva una forma de vida que casi no ha cambiado en siglos. Históricamente, la mayoría de las familias que viven aquí se han dedicado a la tierra –la cría de ovejas, el cultivo de escanda (una variedad de trigo silvestre casi desaparecida que está resurgiendo poco a poco) y maíz y la recolección de castañas–. Las canteras eran la otra industria más importante del valle: vetas de mármol blanco de Carrara cubren las laderas de las montañas.
En la actualidad, la Garfagnana
es parte del Parque Nacional de
los Apeninos tosco-emilianos, y es famosa por contar con algunos de los mejores senderos de Italia. Encajonada entre las cordilleras paralelas de los Alpes Apuanos y los Apeninos, es una burbuja de naturaleza salvaje en el extremo norte de la Toscana, mucho menos conocida que los Dolomitas, pero igual de hermosa. Muchas de las antiguas granjas del valle son ahora establecimientos de turismo rural, y, en un día claro, desde lo alto del monte Prado, el pico más alto de la Garfagnana –que se alza a 2.054 metros de altura–, la vista abarca tres regiones de Italia:
LA REGIÓN D E CH IANTI HA ELEVADO LA ELABORACIÓN D EL VIN O A UNA FORMA D E ARTE