La mejor ‘barwoman’ del mundo
TRAS CONVERTIR EL GIN-TONIC, EL TRAGO LARGO Y ÁCIDO DE LA CONVERSACIÓN, EN EL COMBINADO UNIVERSAL, LAS MUJERES SE LANZAN A COMANDAR LAS BARRAS
jennifer le nechet
Un long drink sin acelerones ni frenazos: es el trago ácido con el contrapunto amargo que se hace beber con calma, animando la conversación antes de que el alcohol se apodere de ella.
El gin-tonic. Su imperio empezó con la decadencia del británico en el club de oficiales de Bombay, donde al caer el sol animaban el agua tónica de quinina contra la malaria con su gin natal; pero aquí, en las barras de Occidente, lo han impuesto ellas al negarse a que la copa dure menos que las confidencias.
La hegemonía del gin tonic ha dejado en falso que las señoras prefirieran bebidas dulzonas y sin grado: lo que querían era comunicarse tanto como beber, dejando fuera de juego al copero duro y silencioso.
Tras el gin-tonic, han llegado al puente de mando de las grandes coctelerías las barwomen y han empezado a marcar diferencias: para ellas es tan importante la mezcla de líquidos y sólidos como la de colores, vestidos y palabras.
Ignoran los discretos uniformes que distinguían la seriedad del local y las pecheras inmaculadas: ellas meten también en la coctelera su marca personal: su tipo de ropa y su estilo del momento. Caballeros: adiós a los clásicos.
Sobre estas líneas tienen el referente mundial de las barwomen, Jennifer Le Nechet. Acaba de ganar el Campeonato del Mundo de Coctelería, pero el jurado destaca tanto sus habilidades de mixóloga como su capacidad de marcar tendencia en el bar steampunk pop-up del Café Moderne de París.
Si a usted le ha costado entender al menos el 80% de las palabras del párrafo anterior, no se preocupe: a mí también. Tras diversas consultas, concluyo que es precisamente el steampunk el que justifica el sombrero de nuestra barwoman y sus gafas retro a juego.
Se trata de una estética regresiva que recupera como decorativos los artilugios de la primera revolución industrial, de ahí lo del steam (vapor), pero en este caso sin vocación de permanencia, sólo como juguete
pop-up (aparecen y desaparecen de repente con la liquidez imperante).
Además, en el Moderne dan de beber y a Le Nechet, siempre a la última, se le ha ocurrido incluir ingredientes orgánicos. Una tan previsible como rompedora línea vegana en los combinados clásicos.
Enjuiciando al jurado, una autoridad de indiscutible en mixología, coctelería y cantinería, Javier de Las Muelas, de entrada no oculta sus reservas ante los concursos: “La profesionalidad del buen barman no puede calibrarse en un día ni dos. Porque la clave de su magisterio está en la relación con el cliente y sus gustos a través de los años”.
No se trata pues de modas ni fórmulas, sino de que cada uno encuentre su lugar. “Debe saber dar tanto con la mezcla como con la distancia exacta para cada cliente –dando confianza sin tomársela– que le permita sentirse tan atendido como cómodo. Su destreza con la coctelera ha de estar a la altura de esa relación”.
El mixólogo, por tanto, limita su mandato a la mezcla, mientras que el bartender, barman o, por qué no, cantinero –vocablo antaño preciso, que los anglicismos han convertido en castizo– prima el trato: “Saber escuchar”, apunta De Las Muelas, “ver y, sobre todo, callar y siempre en beneficio del cliente”.
El de barman es tanto un oficio como de un sacerdocio que se ejerce en bares que son iglesias, parroquias o auténticos vaticanos. Nuestro experto cita entre estos últimos al American Bar del Hotel Savoy de Londres o al Schumann de Munich.
Y da la bienvenida –y nosotros con él– al ministerio de Jennifer Le Nechet y al de las grandes barwomen que empiezan en los mejores establecimientos. “Pueden ser revulsivo para renovar su vida social”. Acompaña su deseo con su best wish para el 2017: 4 gotas de
Freshly Cut Celery, 3 de Ginger; 4 lichis frescos, 2 cl. de zumo de lima; 6 cl. áloe; 4 cl. de zumo de piña y 2 cl. de sirope de estragón). Salud.