Les Cols, en busca de la esencia
Fina Puigdevall y Manel Puigvert aseguran que su cocina avanza hacia una propuesta más radical, que quiere desnudar los platos sin arrebatarles la poesía
En un momento de calma matinal, mientras hierven los caldos en grandes pucheros, Fina Puigdevall reflexiona sobre el momento que vive Les Cols (Olot). “No ha sido fácil llegar hasta aquí, pero tampoco ha sido difícil. Podría parecer que todo ha fluido, pero también es cierto que has dejado en ello la vida; eso sí, la vida que has querido vivir”. Tiene clarísimo, puntualiza, que todo lo que ocurre en Les Cols es una cuestión de equipo. “Y yo siempre me he sabido rodear de gente muy buena. Desde mi marido, Manel Puigvert , al jefe de cocina, Pere Planagumà, o a personas que llevan con nosotros desde el principio”. Y que su restaurante es, muy especialmente, un espacio en el que la arquitectura y el interiorismo importan mucho. “RCR Arquitectes son parte de este proyecto”. Para ella, asegura, la casa es su fuerza. “Puede sonar raro, pero yo sé que los payeses me entienden. A mí, la casa, construir mi proyecto en el lugar donde nací, me da fuerza. Porque yo entiendo las casas como personas más que como objetos”.
Queda poco del restaurante y de la cocina con que arrancaron, pronto hará 27 años. “Era una cocina con una doble propuesta; por un lado afrancesada, frutos de nuestros viajes, y por otro una cocina muy sencilla de la Garrotxa, de embutidos, y de platos sencillísimos. Pero llegó un momento en que nos detuvimos a pensar cuál queríamos que fuera el restaurante de nuestros sueños. Y aquí es donde se cruzó un equipo de arquitectos. Los llamamos para construir nuestra casa, porque la que teníamos nos había quedado pequeña para la familia. Pero antes les pedí que hicieran una ventana en la cocina. El proyecto acabó siendo mucho mayor y ellos aún bromean diciendo que superó con creces la demanda del cliente”. Explica Puigdevall que querían que el paisaje se colara tanto en el interior del restaurante como en los platos.
Sabe que su apuesta por el kilómetro cero, por la recuperación de productos humildes del paisaje de
la Garrotxa, donde se encuentra Les Cols, ahora es pura tendencia. “Creo que fuimos visionarios sin saberlo. Quisimos recuperar el alforfón, el producto más autóctono, que era alimento de sustento en la posguerra. Y hemos querido poner en valor el trabajo de pequeños productores”. Cree Puigdevall que su propuesta va haciéndose más radical. “Manel tiene clarísimo que nuestro camino ha de ser el de la radicalidad, por eso aquí no servimos pescado de mar, aunque obviamente llegue con facilidad a las pescaderías de Olot”. Por eso se ha colado en el menú un riu i muntanya en vez de mar y montaña, con angulas. Es su marido, Manel Puigvert, apasionado de los libros y amante de la filosofía, quien teje ese discurso: “La cocina del kilómetro cero aquí tiene todo el sentido porque este paisaje nos da unos productos humildes que queremos mostrar, como el alforfón, la cebolla muy dulce... Queremos que el comensal perciba el paisaje y la estacionalidad, algo que parece de sentido común pero que con la globalización ya no es tan evidente”.
Entendemos que para hacer una cocina de vanguardia no basta con ser sostenible, hay que pasar de lo cercano a lo universal, nutriéndonos de técnicas y de una interdisciplinaridad que enriquece la cocina”. Puigvert habla de esencia y de espiritualidad. “Queremos buscar la esencia, prescindir del artificio y quedarnos con lo auténtico pero también lo espiritual. Creemos que hay que captar la naturaleza como un ciclo circular, no lineal. Y eso se consigue por un lado con un espacio que tenga una carga contemplativa, que es lo que tiene este comedor dorado, casi monacal, y dotando a los platos de autenticidad, desnudándolos sin arrebatarles la poesía”.
Para ella, explica, el lujo no está en el producto caro: “Es mucho más fácil seducir con langosta, con caviar o con gambas que con el producto humilde, por eso hay que trabajarlo bien”. El lujo, en el restaurante, está en los pequeños detalles: “En los gestos, en las palabras no dichas, en la presencia justa, ni mucha ni poca, lo que necesita aquel cliente. En la manta que le ofrecemos para tomarse el café o el gin-tonic al aire libre en vez de en un sofá con un puro; en el rayo de sol que te acaricia el rostro mientras tomas el aperitivo; en ver caer las hojas, como si nevara”. Radicalidad, explican, la justa. “No queremos ir más allá”, explica él. “Existe el riesgo, cuando eres muy radical, de hacer una cocina que alimente el intelecto y que te despierte emociones pero que no priorice el placer del gusto. Esa barrera no queremos traspasarla”.
“Es más fácil seducir con una langosta, caviar o gambas que con producto humilde” “No queremos caer en el riesgo de una cocina radical que sólo alimente el intelecto”