El método Alícia
Toni Massanés lidera la Fundació Alimentació i Ciència, nexo de unión entre la cultura y la industria
Toni Massanés y su equipo en la Fundació Alícia quieren que todos comamos mejor. ¿Quiénes somos todos? ¿Qué significa mejor? ¿Quién nos hará comer mejor? La respuesta es la cocina.
“Los humanos comemos cocina”, entendida como la estrategia que nos diferencia del resto de animales tanto o más que el lenguaje, dice Massanés. La cocina es la fabricación y transformación de los alimentos del entorno: “Sin cortar o moler o cocer, no viviríamos. El arroz o el trigo necesitan transformarse para ser alimento. Un mamut no te lo podrías comer, un filete de mamut sí: un cuchillo es la primera evidencia de humanidad”.
Antes (no tan antes como los mamuts, pero sí años atrás) eran las abuelas y las madres quienes nos cocinaban. ¿Y ahora? Cada vez más, es cosa de la industria alimentaria, de los comedores escolares o de hospitales... ¿Eso quiere decir que no tenemos que comer mejor? Volvamos al principio.
La Fundació Alícia es un centro pionero en investigación y desarrollo de la cocina. Trabaja para la innovación tecnológica, la mejora de los hábitos alimentarios y la valoración del patrimonio agroalimentario. Alícia trabaja para empresas, cocineros, colectivos con alimentación especial, restauración, denominaciones de origen y entidades turísticas. Y entiende la cocina pensada para cada uno: “Si no tienes tiempo, si no tienes dinero, si tienes cáncer, si tienes un hijo celiaco y uno que no lo es, si sufres un trastorno alimentario, o varias de estas opciones a la vez”. “Nuestra diferencia es la visión científica de la cocina”, dice Massanés. Reconoce que les hace ser diferentes, y lo corroboran Arzak, los Roca, o cocineros y expertos de todo el mundo.
Toni Massanés (Berga, 1965) empezó a estudiar físicas, para acabar diplomándose cocina en Barcelona y Toulouse. Investigador del Observatorio de la Alimentación de la UB, ha hecho formación y crítica gastronómica. Por eso, allá por el año 2000 –“la gastronomía no era tan evidente como ahora, que quizás nos hemos pasado tres pueblos”–, cuando Caixa Manresa recuperó el Monestir de Sant Benet y pensó hacer algo sobre gastronomía, le encargó el proyecto. Massanés lo concibió con Ferran Adrià –el arte–, y Valentí Fuster –la ciencia–.
“Comer mejor quiere decir más sano, más bueno y sostenible; depende de qué se come y quién lo come”
“Alícia nace en un momento de revolución estética de la cocina”, pero pronto abrió el foco hasta estructurarse en tres grandes áreas: investigación, salud y patrimonio. Y la clave fue constituir un método propio: consiste en buscar todos los referentes y conocimiento científicos, estudiar bien qué necesitan y qué piensan los usuarios y su entorno, y pasarlo por el filtro de la cultura. Un método que resulta de la interacción de casi una veintena de profesionales: chefs y tecnólogos de los alimentos, químicos, biólogos, nutricionistas, agrónomos o antropólogos. Todos pensando cómo tenemos que comer mejor. “Eso quiere decir más sano, más bueno y más sostenible. Que las cosas sean buenas depende del qué se come y de quién lo come. Se tienen que entender los sentimientos y los valores. La cultura de la cocina”, explica Massanés, reciente Premi Ciutat de Barcelona de gastronomía.
Y con este enfoque se ha hecho la colaboración con Lékue sobre la cocción en microondas; el proyecto Tas con Mondelez para mejorar los hábitos alimentarios de los adolescentes; el trabajo para el grupo coreano Sempio sobre las posibilidades de los derivados de la soja en la cocina europea; el estudio de las posibilidades del atún para Balfegó. O un proyecto con Sant Joan de Déu para hacer menús para niños en tratamiento oncológico. Esteve apoya un proyecto para diabéticos. Dinamarca les ha pedido asesoramiento en la alimentación para enfermos de PKU. I Alícia también elabora conocimiento propio, que pone a disposición de todo el mundo, como las recetas adaptadas a enfermedades. Y ahora buscan socio industrial para fabricar unos nuevos aperitivos de pescado. Alícia se autofinancia, con un presupuesto de algo más del millón de euros. “Somos un poco raros. Nosotros normalizamos la producción de conocimiento en cocina”. Y con los becarios que han pasando estos años, el método Alícia tiene antenas por todas partes. “Ahora el mundo nos mira”.