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Carme Ruscalleda pasa a dirigir toda la oferta gastronómica del hotel Mandarin, en cuyo restaurante Blanc recupera la cocina de sus inicios
Siempre que habla de sus orígenes en la cocina, a Carme Rucalleda le gusta recordar que la tienda de su familia en Sant Pol fue el germen de su vocación. En R. Ruscalleda (la inicial es de Ramon, su padre) todo giraba en torno al mundo de la carne. “Erem tocinaires!”, exclama con orgullo, y poco a poco se fueron animando a preparar platos que gustaban a la clientela del pueblo. Sobre todo los canelones: “Preparábamos mil cada semana, con tres carnes –cerdo, ternera y pollo– y envueltos en láminas de pasta El Pavo”.
Unos canelones, con la misma receta exacta, incluidas las clásicas láminas de pasta de toda la vida, que desde el próximo martes podrán comerse en el restaurante Blanc del Mandarin Oriental. Ruscelleda, que dirige el Moments (dos estrellas Michelin) con su hijo Raül Balam al frente de los fogones, ha tomado las riendas de toda la propuesta gastronómica del hotel, exceptuando la carta, sólo en temporada de verano, del conocido chef peruano Gastón Acurio que se sirve en la terraza (Terrat).
La cocinera se estrenará en ámbitos nuevos para ella: tendrá la responsabilidad de los desayunos del hotel, o del servicio de habitaciones; o de lo que se pueda comer en los jardines o en la coctelería, para donde ya está pensando en unas barritas estrechas que rellenará con quesos artesanos, con anchoas o con jamón ibérico de bellota.
Quiere que en el Mandarin se puedan comer embutidos buenísimos elaborados sólo con carne, sal y pimienta; buscar quesos excelentes que acompañará de un punto de libro con ilustraciones hechas por ella misma, como en su día hacía en el Sant Pau (Sant Pol) o en el Moments. “Procuraré que haya un pan con tomate”. Lo hará con rebanada tupida y alejándose de la moda del pa de vidre; piensa recuperar un buen carro de postres, en el que no faltará la tarta de queso que ella elaboraba en la tienda y que era todo un éxito. Ya está pensando en las meriendas, “¿Por qué no recuperar esa costumbre tan barcelonesa del suizo, con unos buenos melindros?”.
No es supersticiosa y, asegura,
Entre los proyectos, servir meriendas con el clásico suizo acompañado con unos buenos ‘melindros’
ni siquiera se ha detenido a pensar que con ella se inicia nada menos que la tercera apuesta en el restaurante que ocupa la parte central de la planta baja del hotel. Allí se sirvió la cocina del desaparecido chef Jean Luc Figueras; durante los últimos tres años el Blanc, que ahora recupera su nombre, fue el BistrEau del gaditano Ángel León.
Ruscalleda toma las riendas en una casa que conoce bien y lo hace convencida de que la evolución del Moments hacia una cocina más creativa y artística –“vamos cada vez más a un mundo de emociones”– deja un espacio magnífico a esos platos de siempre, como la escudella, que entrará en la carta cuando vuelva el frío, como los arroces, o esos platos que se vinculan a las fiestas y que ahora encajan mucho mejor en el Blanc que en Moments. Sabe que hay elaboraciones que no pueden faltar en un hotel, como un pescado con mínima preparación, como un filete o un plato de pasta y asegura que los cuidará con mimo, como también tratará de ofrecer el mejor acompañamiento a productos imprescindibles en un establecimiento de lujo como el jamón, la gamba o el caviar.
Pero, sobre todo, Ruscalleda se ilusiona cuando repasa esos pla- tos de la carta (en un futuro habrá un menú de mediodía) con los que quiere retomar la inocencia de sus propios orígenes. “Estoy convencida de que lo gastronómico es llevar a la excelencia las cosas buenas. Y es tan gastronómico un plato de una gran complejidad como un plato en el que el producto se presenta casi desnudo: hacerlo bien es resolver la complejidad de algo sencillo”.
Esa mirada atrás ha dado lugar a platos como el pollo en escabeche al que ha aportado un toque
asiático, o como esos canelones que la trasladan al otro lado del mostrador en la tienda (atención Jubany, Freixa, Puig, Gaig… les ha salido una amistosa competencia). Pero también el salmorejo (terciopelo en el paladar) que su madre preparaba en casa con la receta que en su día le pasó Dulce, la sirvienta que les compraba los ingredientes para cocinarlo en casa de los Juncosa. En sus orígenes las gambas a la plancha; el bogavante como el que ahora sirve sobre unas judías verdes del Maresme crujientes.
“Cuando surgió la oportunidad de comprar el restaurante y nos encontramos frente al mar, nosotros, que veníamos de un mundo cárnico, no sabíamos qué hacer: así que nos estrenamos con unas gambas a la plancha, con un plato que llevaba merluza, lubina y rape con un romesco…”. Todos esos recuerdos tienen su interpretación en la carta, pasado por la madurez de una Ruscalleda mucho más sabia y también, en algunos casos, con el toque oriental que ha calado en su cocina. Sabe que es un proyecto ambicioso: “Nunca me hubiera atrevido a aceptar si no contara con el impulso de un equipo joven que me pide más madera”.
Seguirá acudiendo todos los jueves al Mandarin con su jefe de cocina Jérôme Quilbeuf; pero ahora también Sue Chávez y Anna Ryazanskaya, que entraron con ella como becarias y ahora son parte fundamental de su equipo, acudirán cada lunes y jueves para reunirse con del jefe de cocina Alberto Castiñeras (antes jefe de cocina del Moments).
Quiere ir paso a paso. Y estar atenta, explica, a los gustos de la clientela del hotel. “Tener sopas reparadoras, como nuestra sopa jet lag, o una hamburguesa impecable. Que se sientan a gusto vengan de donde vengan. Pero que quienes visiten la ciudad sientan que están en Barcelona. Y que el Maresme forme parte de la despensa”.
Recupera canelones, salmorejo, pollo con escabeche o el pastel de queso que hacía cuando empezó