Primavera de novedades
Chefs que abren su segundo local, nuevas especialidades o relevo generacional en tiempo de estrenos
Algo se mueve. Lo reconocen con la boca pequeña en los restaurantes, donde parece que la primavera ha traído cierta alegría de reservas y algunas novedades. Las últimas semanas han sido de estrenos: hace unos días abrió sus puertas Ca l’Isidre tras un breve cierre por reformas. Los comedores, sutilmente redecorados (y un espacio de exposición de fotografía que irá cambiando), se han adaptado al relevo generacional. Núria Gironés, formada con los mejores pasteleros de Francia pero también cocinera, sumiller y buena anfitriona en sala, ha pasado a estar al frente del restaurante que abrieron sus padres en 1970. Mucho antes de que se formaliza- ra este relevo, Woody Allen, viejo amigo y cliente entusiasta de Ca l’Isidre, le susurraba al oído del pastelero catalán Xavier Canal: “El mejor restaurante de Europa es el de Núria”.
En la nueva etapa, Gironès ha querido introducir una carta de mediodía a 35 euros y ha dividido la carta de vinos en dos apartados, el de grandes clásicos y el de vinos artesanos (en su mayoría, naturales). Quiere ganar una clientela joven sin renunciar a la esencia de la casa y el producto de máximo nivel que compran en la Boqueria y que les ha aportado una clientela tan fiel como solvente: “Seguir buscando el mejor producto y haciendo cocina catalana con sus influencias francesas e italianas. Me duele la etiqueta de que somos demasiado caros, y por eso durante un tiempo perdí dinero por tratar de vender más barato del precio que yo pagaba a los proveedores”. Unas cigalas o unos langostinos de Sant Carles de la Ràpita espectaculares con el punto justo de cocción, unos espárragos de Navarra crujientes con una salsa holandesa ahumada para chuparse los dedos, unas kokotxas a la romana con salsa de plancton o el tartar de dorada en homenaje al desaparecido Casa Gatell, de Cambrils (“un tartar mediterráneo que le pedimos en herencia a Joan Gatell, íntimo amigo de mis padres”) son un reflejo de ese culto al producto que Núria Gironès se plantea llevar al extremo de la temporalidad, “sólo aprovechando el momento óptimo de cada ingrediente”. Quiere combinar lo que ha sido el restaurante con un espíritu más joven. “Siento que es un honor tomar el relevo de una casa como esta y tratar de llevarla más allá”. Cuenta para ello con la complicidad de Jordi Joan, quien entró en la cocina con 16 años y está a punto de cumplir 25 años en Ca l’Isidre.
Un par de días después de esta reapertura, muy cerca de l’Illa Diagonal, empezaba su andadura Gaig a Casa (Nau de Santa Maria, 5-7). Un hermano, o más bien un hijo, del veterano restaurante Gaig. “Es un proyecto que ha venido dado por los propios clientes, que suelen pedirnos algunas de las especialidades de la casa para llevar”. Lo dice el maestro con una sonrisa pudorosa… Sabe Carles Gaig, aunque jamás lo diría en voz alta, que por llevarse al propio domicilio una bandeja de sus canelones, de sus macarrones de cardenal o una de sus suculentas pulardas, hay clientes que son capaces de lo que sea. “Algunos vienen a comer para pedirnos que les vendamos algo para llevar”. Finalmente Carles Gaig y esposa, Fina Navarro, han dado el paso. Y lo que iba a ser un mostrador de comida para llevar ha acabado sien-
do una tienda y dos comedores con sendas cocinas vistas que dirige Pepe Campos, más de 40 años al lado del maestro Gaig. Un espacio en el que el 19 de abril, el día de su cumpleaños, el conocido chef recibió a los primeros comensales con un excelente menú de inauguración a 19 euros. De lunes a sábado funcionará el espacio de degustación, de 12 del mediodía a 5 de la tarde. La tienda estará abierta también el fin de semana y los días festivos de 11 a 15 horas. Muchos de los clientes que llevaban tiempo esperándolo podrán, por fin, recibir a sus invitados en casa con los platos del maestro.
Tras unos días de pruebas con familia y amigos, la misma semana abrió también Mediamanga (Aribau, 13). Es el hermano pequeño del exitoso Mont Bar. Su propietario, Iván Castro, y sus socios (sus tíos) han apostado por el sevillano Javier Méndez, un cocinero que pasó por Lasarte y fue jefe de cocina en La Enoteca de Paco Pérez y que estuvo la última temporada en el gaditano Aponiente, con el chef Ángel León. “Da vértigo no tener aquella tranquilidad de saber que hay un crack al lado, y sé que al principio asomarán cosas aprendidas de mi gran maestro, Paco Pérez, pero poco a poco espero ir siendo yo mismo”.
Explica Iván Castro que el nuevo establecimiento, con una cocina rodeada de barra, nace “para ser lo que en un principio tenía que haber sido el Mont Bar si no nos hubiéramos animado con elaboraciones más complejas”. Méndez se refugia en el concepto de bar para quitar trascendencia a los platos que ya han empezado a salir de los nuevos fogones. Y aunque no faltan las croquetas (impecables) o un buen salmorejo, elaboraciones como la ostra con ménière o el ravioli de rabo de toro con salsa de chocos y salicornia (algunos, con cierto exceso de colágeno) denotan intenciones y buen nivel. La próxima labor del chef será remodelar el menú del Mont Bar, donde la apuesta será más creativa.
Si ambos restaurantes están puerta con puerta, también lo están La Cuina d’en Garriga y el novísimo El Sifò d’En Garriga (Consell de Cent, 308). Es la nueva apuesta de Helena Garriga y Olivier Guilland. A finales del siglo XIX, el bisabuelo de ella, el farmacéutico de Girona Agustí Garriga Mundet, encontró en París un utensilio que prometía aliviar las digestiones pesadas: el sifón de agua carbonada, en el que la familia vio negocio. La silueta del sifón, que ya tenía presencia en el primer establecimiento, que abrieron como tienda y restaurante, ahora da nombre al local vecino, donde quieren rendir homenaje a los vermuts, pero también cuidar los desayunos, las comidas y las cenas en un local que abre todos los días de 8 de la mañana a 12 de la noche. Cuenta la pareja que
Los platos de Gaig se podrán comprar para llevar o degustar en el nuevo local En Can Nick (la casa de la carne) las brochetas de ibéricos serán protagonistas
en La Cuina d’en Garriga descubrieron la complicidad con los proveedores. Ese sigue siendo el eje del nuevo negocio, que se estrena con platos sencillos y sabrosos como el humus con guisantes, el mollete de panceta ibérica, kimchi y cacahuetes, la patata aliñada con sardina ahumada o el roast beef de pluma ibérica. “Para nosotros es fundamental conocer a esos pequeños elaboradores de los productos más naturales con los que nos gusta establecer un vínculo muy estrecho”.
También ha empezado su andadura el nuevo Can Nick (Laforja, 130). El japonés Matsuyama, quien en su día regentó el desaparecido Matsu en Sant Cugat (restaurante en el que hace años se invitó a cocinar al reconocido chef Seiji Yamamoto), es el director del nuevo local en el que la especialidad son los pinchos de carne o kushiyaki, y especialmente de carnes ibéricas (el propietario las exporta a Japón), acompañadas con verduras, sopas, algún guiso o temari zushi (sushi casero). El chef, Atsuhi Miyakazi, que dejó Singapur, donde trabajaba en uno de los mejores establecimientos de ramen del país, sonríe cuando se le sugiere que prepare la famosa sopa con fideos, por lo menos un día a la semana. No renuncia a planteárselo como una opción para los jueves, el día en que tantos menús ofrecen paella... “Pero de momento nos centraremos en la carne”.
El vermut y la variedad de conservas centran la oferta de Bodega Vidrios y Cristales (paseo de Isabel II, 6), la nueva apertura del grupo Sagardi, en el Born; la próxima semana arranca la carta de Ruscalleda en el Blanc, del Mandarin Oriental, que se detalló ayer en la página de gastronomía, y también enciende los fogones el cocinero Yeyo Morales (discípulo también de Paco Pérez), que acaba de recalar en La Terrassa del Claris, en una primavera en la que se acumulan las novedades.