Lo que nos cuentan
Parece de sentido común que saber lo que tienes ante ti en el plato, conocer sus componentes y sus texturas, sirve para mejorar la respuesta de tu organismo a esa comida. Y eso ha querido demostrar un estudio del equipo de digestivo del hospital Vall d’Hebron con El Celler de Can Roca que se presentó la semana pasada. Los investigadores realizaron pruebas a 28 personas sanas, que respondieron diversos cuestionarios en los que se aprecia las diferencias entre su sensación de satisfacción, plenitud y su estado de ánimo antes y después de ingerir una sopa que se les hizo probar primero sin saber qué contenía y luego tras recibir una intervención educativa previa a la ingesta. Al parecer, la investigación será útil para pacientes con problemas digestivos o para aquellos que deben someterse a determinadas dietas.
Según Josep Roca, el estudio también servirá para avanzar en el camino de restaurantes como el suyo, donde sueñan con llegar a elaborar un menú adaptado a los gustos de cada comensal.
De momento, la información sobre lo que contiene el plato sigue siendo uno de los caballos de batalla en la alta cocina. Muchos restaurantes abandonaron la moda de los enunciados de los platos interminables (a veces con pretensiones poéticas) para pasar a una descripción escueta. Aunque en la mayoría de los casos se agradece, hay ocasiones en que el comensal se queda sin conocer una información útil para entender el sentido de la propuesta, algo que ocurre sobre todo en las cocinas más radicales. A veces sólo quien tiene el privilegio de hablar con el chef durante la sobremesa entiende cosas que le hubiese ido bien saber antes de probar el bocado. En esos casos seguramente funcionaría bien una explicación más detallada en la sala (ahí está el peligro de hacerse pesados). U ofrecer información adicional, como un libreto para poder seguir la ópera.