Los mundos paralelos de Víctor Ferrer
El chef, que aprendió junto a Alain Ducasse o Santi Santamaria, abre Bicnic, al lado de su exitoso Betlem-Miscel·lània Gastronòmica
Los guisos suculentos, la cocina de los fondos intensos y de las salsas, de los caldos o de las carnes jugosas, va ganando terreno frente al bocado inconsistente o el tapeo en serie. La fiebre veggie, las hamburgueserías gourmet, el ramen y otras foodietendencias tienen su resistencia: en Barcelona no dejan de abrirse restaurantes en los que el comensal vuelve a necesitar tenedor, cuchillo y, casi la habíamos olvidado, también cuchara.
Abren nuevas tabernas y locales de lujo (en las últimas semanas en estas páginas se han recogido novedades como el Sofía Be So o el Rilke, cuyos cocineros estaban deseando volver a preparar platos clásicos en espacios que invitan a desempolvar la vieja cocina burguesa). Son platos que apetecen, sea en un entorno de techos artesonados y paredes tapizadas, de lujosa modernidad o en interiores sencillos y funcionales.
¿Es posible esa cocina de guisos reconfortantes en formato de picnic entre amigos? La respuesta de Víctor Ferrer es sí. O eso pensó cuando adquirió el espacio de la antigua tienda de maniquís vecina a su exitoso local de platillos Betlem Miscel·lània Gastronòmica (Girona, 70). El nuevo Bicnic (Girona, 68) hereda el nombre y el concepto del foodtruck que él mismo capitanea desde hace dos años y del que ahora ha querido crear una versión sin ruedas en forma de un restaurante amplio, dividido en dos ambientes.
El comedor principal se inspira en esa idea de la comida campestre con un mantel sobre la hierba y bajo la sombra de un árbol, y por ello en el interiorismo se juega con la presencia de maderas que se encaraman por las paredes como si fueran ramas. Junto a esa zona para saborear sin prisas, otra para comer rápido en la barra. Y, frente a la amplia cocina, una mesa del chef para quienes buscan el vivo y el directo. En las catacumbas del local, que albergaron una vaquería, habrá bodega y, seguramente, una única mesa.
La carrera de Ferrer, nacido en Madrid , empezó recogiendo vasos en una discoteca: “Luego eché una mano en un restaurante los fines des de semana y acabé marchándome a Aviñón donde estudié hostelería: soy hostelero y me gusta el servicio”. Descubrió la disciplina y también el estrés trabajando en restaurantes estrellados. “Me fascinó la técnica, la disciplina, la base de cocina muy clásica”. Esperó pacientemente, mientras practicaba en otras casas, hasta que consiguió entrar en la órbita de Ducasse, en el parisino Plaza Athénée. “Ducasse es un ideólogo, un gran cocinero, alguien que domina la organización, que exige la calidad máxima del producto; es la búsqueda; el clasicismo llevado al extremo; la mediterraneidad. Una máquina que funciona a la perfección”.
Acabó extenuado, confiesa pero aprendió muchísimo. Pasó ocho años en Francia y al regresar a Madrid pasó por el restaurante de Sergi Arola. “Pero llevaba tanto tiempo en Francia que allí no me acababa de encontrar. Su segunda gran escuela fue el desaparecido Can Fabes, en Sant Celoni “Pasé cuatro años allí, además de una etapa en el madrileño Santceloni”. Si con Ducasse vivió un aprendizaje de coci-
Bicnic cuenta con dos espacios: uno para cocina rápida en una barra y un comedor para compartir platos
na con Santi Santamaria fue un crecimiento como persona: “Guardo un gran recuerdo de momentos como ir a la lonja a buscar el pescado recién llegado o como recibir al hombre que te traía las setas recién cogidas. Fue una experiencia de alta cocina”. Pero Ferrer no eligió continuar en la alta cocina. Se asoció con su amigo desde los tres años, Nacho Rodríguez Teubal, para quedarse la tienda de comestibles de sus tíos. Fue retirando la venta de productos para ir ampliando una carta de platillos (tortilla de ceps, carrillera al vino tinto, calamares a la andaluza...) que sigue triunfando. “Gracias a eso hemos podido dar este paso, asociándonos con el equipo de la agencia Thourmix”. El ravioli de jarrete de ternera con caldo de setas shitake (guauu) y el tártaro de vaca y anguila ahumada sobre tuétano (guauuu) justifican la visita y el regreso a Bicnic; el calamar relleno de buey de mar y panceta con jengibre o la terrina de cordero son buenísimos; el tiradito de atún más corriente. Una propuesta suculenta en la que sólo se echa de menos un respiro vegetal.