El arte de hacer pizzas, patrimonio de la humanidad
La Unesco avala el valor cultural de los pizzaioli de Nápoles
La Unesco ha incluido en el patrimonio inmaterial de la humanidad el arte de los pizzaioli napolitanos, en su última reunión en la isla surcoreana de Jeju. Con esta decisión, no se reconoce a la pizza en sí, sino a “la práctica culinaria consistente en preparar la masa de una pizza y hornearla en un horno de leña”.
La Unesco ha tomado en consideración que este arte –que se remonta al siglo XVI– reside no sólo en el maestro pizzaiolo, el aprendiz de pizzaiolo y el encargado del horno, sino también en “las familias napolitanas que lo practican en sus hogares”, de que es un conocimiento que “se transmite de generación en generación, y que no sólo propicia la celebración de eventos sociales y el intercambio entre las distintas generaciones, sino que reviste el carácter de un verdadero espectáculo”, con sus propias canciones tradicionales y su propia jerga.
Actualmente en Nápoles trabajan unos 3.000 pizzaioli que “mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales”. Todo esto, según la Unesco, convierte al arte de hacer pizzas napolitano en un auténtico “patrimonio cultural” que debe ser protegido.
Obviamente, en la capital de la Campania están exultantes. “Para nosotros es como ganar la Copa del Mundo”, ha declarado a la agencia AFP Gennaro Gattimolo, un elaborador de pizzas del centro de Nápoles. Además, ayer varios locales encendieron su horno por la mañana temprano, y donaron pizzas a los transeúntes para celebrar el acontecimiento. Alfonso Pecoraro Scano, ex ministro de Agricultura e iniciador de la petición ante la Unesco, escribió en Twitter: “Larga vida al arte de la pizza napolitana, símbolo del producto más vendido y consumido en el planeta, la pizza”.
Hacer pizzas en Nápoles consta de cuatro fases diferentes. La primera consiste en el amasado por parte del pizzaiolo hasta que la masa alcanza la consistencia y suavidad deseadas, la formación de las bolas de masa (el staglio, en el dialecto local) y la preparación del horno, en el que sólo se quema madera de haya. La segunda fase se caracteriza por la habilidad y espectacularidad del pizzaiolo, que extiende la masa (la ammaccatura) y modela el borde elevado (cornicione), y la extiende, para crear un disco.
El pizzaiolo hace girar la masa entre ambas manos y luego la levanta al aire con un movimiento rápido
(schiaffo, literalmente bofetada). Así, la masa consigue su correcta oxigenación. Según se explica en la petición esta fase tiene “relevantes funciones de cohesión social e intercambio intergeneracional”, pues “adquiere un carácter de sacralidad y espectacularidad”, cuando –por ejemplo– los niños asisten asombrados al arte del pizzaiolo que realiza “un espectáculo asombroso lleno de valores culturales, cantando canciones tradicionales”.
En la tercera fase, se colocan los ingredientes desde el centro hacia afuera en espiral y en el sentido de las agujas del reloj, dando forma a un 6 imaginario. La cuarta consiste en cocer la pizza en un horno de leña, con un movimiento rotatorio del encargado.
Todo este conocimiento se transmiten principalmente en la bottega, que es el espacio donde trabaja el maestro. Aquí, los jóvenes aprendices lo observan. Después de varios intentos, el aprendiz tiene que probar lo que aprendió antes de actuar en público.
Es un conocimiento que se transmite entre generaciones, tanto en las familias como entre el maestro y su aprendiz