¡Cuezan el arroz!
Entre un arroz pastoso por exceso de cocción (un asco) y un arroz con el grano excesivamente crudo (mucho más allá de ese puntito grenyal, que reivindicaba el chef Santi Santamaria) hay un trecho. Y por él transcurre lo que antes llamábamos un arroz en su punto, algo que últimamente cuesta encontrar en los restaurantes, y muy especialmente en los restaurantes de alto nivel, donde parece que prefieren quedarse cortos a que se les pase el grano y por ello se cohiben tanto en la elección de variedades (sólo seleccionan las que piensan que aguantarán más tiempo antes de llegar al cliente) como en el tiempo de hervor.
¿Es cuestión de gustos? ¿Habría que adaptarse a la preferencia del comensal, como en el caso de la carne a la parrilla, para saber si la prefiere cruda, casi cruda, al punto –qué punto, habría que aclarar–, bastante hecha, muy hecha o como una suela de zapato? Les aseguro que la persona que está en la mesa agradecerá que quien cocina esté pendiente y sea quien decida cuándo la elaboración está lista. ¿O no es su trabajo?
Está claro que acortar las cocciones de muchos alimentos ha sido uno de los grandes avances en la cocina de las últimas décadas (que no nos traigan algunas verduras, la pasta o un plato de pescado como los tomábamos de niños); pero entre la tendencia a lo crudo, a lo demasiado poco cocido y, al otro extremo, la moda de las largas cocciones a baja temperatura, parece que en algunas casas han olvidado que hay ingredientes como el arroz que necesitan un control de las proporciones, la intensidad y el tiempo. Y no nos confundamos: el grano debe llegarnos en su punto. No vayan a endosarnos como tendencia algo que en realidad es un fallo de cocina. Reclamemos.