Carles Abellán lleva su tapeo a la Diagonal
El chef convierte el antiguo José Luis en uno de sus Tapas 24
Aún no se ha cumplido un año desde que abrió La Barra de Carles Abellán en el paseo Joan de Borbó y el chef barcelonés acaba de reformar el antiguo José Luis, un clásico de la restauración madrileña anclado durante décadas en la esquina de Diagonal con Tusset, para convertirlo en su tercer local de tapas y platillos Tapas 24 (el primero lo abrió en 2006 en la calle Diputació y el segundo en el Camp Nou, hace un par de años).
Una amplia barra, camareros con guerrera blanca, una cajera a la entrada, limpiabotas (como lo fue el propio José Luis Ruiz Solaguren mucho antes de convertirse en exitoso empresario)... Así era el local que cerró hace unos meses y parte de aquella atmósfera la ha querido conservar Abellán en el local que ha remodelado Cristina Campoy, su pareja. Cuenta el chef que seguirá cobrando la misma cajera, se mantendrá la visita del limpiabotas o que el equipo de sala, que capitanea José Luis Diéguez (con larguísima experiencia), está a punto de estrenar uniformes idénticos a los que lucían sus predecesores. Al frente de los fogones, Javier San Vicente, que trabajó en el primer Tapas 24 , hará una cocina muy parecida a la de éste, incluidos clásicos como el bikini de foie y el de espárragos o los huevos estrellados. Como novedad, un guiño tanto a Madrid (con el pincho de tortilla, la tortilla vaga al estilo Sacha o el Madriles de calamares), y a la cocina del sur (boquerones al limón o pincho de cordero del restaurante Alhucemas). Además, un apartado que enuncian como Guisos de Mamá (rabo de toro al vino tinto, arroz con habichuelas y bacalao o escabeche de codorniz con zanahorias) y las sugerencias (mejillones a la brasa, guisante del Maresme con calamares encebollados , erizos a la brasa y gratinados o la chuleta de ternera a la brasa). Habrá cócteles, variedad de cervezas y una doble carta de vinos: la primera incluye vinos de propiedad y una selección de diversas procedencias; la segunda, pequeñas joyas de distintas añadas de la bodega del chef. En una segunda etapa está previsto que su hijo, Tomàs Abellán, abra en el local de la primera planta un club musical con coctelería.
Han pasado 16 años desde que este chef y empresario, que sigue ampliando su órbita de establecimientos, despegó en el Born con el Comerç 24, que cerró hace tres años. Abellán recuerda que en el 2007 Michelin rompería por primera vez esquemas otorgando una estrella a aquel restaurante atípico: “Tapas de alta cocina, mesas altas, cocina vista y la música a tope. Un atrevimiento”. ¿Qué queda del cocinero de aquellos inicios? “Entonces era cocinero-cocinero y ahora soy cocinero empresario; he ganado algunas cosas y perdido otras”. El mayor aprendizaje de gestión de un restaurante, cuenta, lo adquirió cuando Ferran Adrià lo puso como jefe de cocina del Talaia Mar, con un equipo mítico. Luego vendría La Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Tras abrir su Comerç 24 llegarían el Bravo, del hotel W, los Tapas 24, su fórmula más popular (“aparecen recomendados en las guías de todo el mundo”); el Suculent y La Taverna del Suculent, con un socio, o La Guingueta. Entre medio, también proyectos que no funcionaron. “Es un error no ha-
blar de lo que no salió bien y quedarse sólo con los éxitos. Yo, por ejemplo, no fui capaz de asumir la gestión de un proyecto como el del Velódromo. Y de otros me retiré a tiempo cuando no funcionaban, como el local que abrí con Harley. O Yango, donde el error fue querer vender un tipo de cocina rápida en un entorno como la Boqueria. El proyecto está en el cajón y lo recuperaré algún día”. Ahora, asegura, abre con la misma ilusión con que levantó la persiana de su primer local.