Nuevas normas sobre la acrilamida

Ayer entró en vigor el nuevo reglamento de la Unión Europea que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, aunque no obliga a la retirada del producto si se superan estos valores. La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas –generalmente, por encima de los 120 grados– y con poca humedad. El nuevo reglamento establece valores máximos de referencia para varias categorías de alimentos: patatas fritas, aperitivos elaborados con patata, pan, cereales de desayuno, bollos y galletas, café y sucedáneos, además de alimentos infantiles. Asimismo, el reglamento establece medidas en mitigación, producción, formulación del producto y procesado en caso de que se superen estos valores. El nuevo reglamento también incluye consejos para reducir los niveles de acrilamida de los alimentos cocinados en casa y recomienda no meter las patatas en el frigorífico a menos de 6 grados y optar por hervirlas o cocinarlas, en vez de freírlas. Si se fríen, hay que cortarlas y dejarlas en remojo unos 20 minutos, y evitar que el aceite alcance temperaturas superiores a los 180 grados. También incide en que hay que retirar patatas, galletas, bizcochos o tostadas de la sartén, horno o tostadora cuando estén todavía amarillos y subraya la necesidad de respetar las instrucciones de los envases de alimentos.