El largo camino de las estrellas
Carme Ruscalleda cierra su estrellado restaurante en Sant Pol de Mar. Treinta años después, y con más de una década formando parte de la élite mundial, dice que este cierre le permitirá multiplicar y expandir todos los proyectos que han ido saliendo en torno al genio y la excelencia conseguidos en el histórico restaurante. Cerrado El Bulli, desaparecido también el malogrado Santi Santamaría y su Racó de Can Fabes, la clausura del Sant Pau cerrará una etapa de oro de la cocina catalana. La de los pioneros que, en un país de camareros y de bares, de restaurantes de menú o de cocina tradicional, creyeron en sí mismos para acabar entrando por la puerta grande de la guía Michelin.
Pero no querría hacer una columna nostálgica centrada en esta noticia. Contra lo que pudiera parecer, todo lo que concierne a los restaurantes de élite del país nos afecta, aunque no los pisemos jamás o nos guste una comida más sencilla y no nos dejemos tentar por la innovación y el alto nivel de los que acumulan estrellas. El camino abierto por Carme Ruscalleda, Ferran Adrià o Santi
Cerrado El Bulli, desaparecido Santi Santamaria, la clausura del Sant Pau cerrará una etapa de oro de la cocina catalana
Santamaria ha contaminado todo el sector en Catalunya y fuera de aquí. Les han seguido los hermanos Roca y los Torres, Jordi Cruz, el trío del Disfrutar, Nando Jubany, Fina Puigdevall… Su ejemplo ha sacudido toda la restauración del país, por humildes que sean sus objetivos. Una nueva generación de chicos y chicas han decidido formarse en un oficio, el de cocinero, que tenía poco glamur y que parecía una profesión de segunda, a seguir por parte de los que no servían para estudios de más renombre. Muchos de ellos son ahora los chefs de establecimientos de categoría, aquí y fuera de nuestras fronteras. Es más, nos hemos convertido en epicentro para recibir talento importado, jóvenes aprendices de cocinero que quieren conocer el oficio en nuestros establecimientos.
También ha sido una revolución para los proveedores. Hemos conseguido sentirnos orgullosos de los productos de la tierra, valorando su calidad, recuperando semillas o formas tradicionales de cocción y conservación. Y también nos hemos educado todos los ciudadanos: nuestro paladar ha empezado a apreciar la diferencia entre uno u otro cocinero, a valorar la calidad e innovación. Hemos sabido de maridajes con vinos y cavas que también despuntaban en calidad y liderazgo. Incluso el restaurante más humilde ha querido hacerlo mejor y vamos abandonando los establecimientos de freiduría rancia y rebozados graníticos, de arroces empastados y pescado recocido.
Cierra el Sant Pau, pero su cocinera, una palabra preciosa del castellano que no deberíamos olvidar en favor de la más internacional y afrancesada de chef, ha dejado huella. Seguro que a Carme Ruscalleda le queda energía aún para seguir adelante con todos los proyectos abiertos y muchos otros que deben de rondarle por la cabeza. Pero más allá de los regalos que ha dado a nuestros sentidos, es el momento de agradecerle haber sido una de las primeras en abrir la puerta a la revolución culinaria catalana, basada, simplemente, en hacerlo bien y no estar nunca satisfecho ni parar de mejorar. Por eso ha podido, durante tantos años, llegar a tocar las estrellas.Y por muchos años más.