Los cavas de paraje
Para avanzar y crecer tanto en la senda de la exportación como en el mercado interno, el Consejo Regulador de la DO Cava decidió acometer una de las decisiones más valientes de su historia. Se trata de los cavas de paraje calificado.
En la actualidad, el consumidor puede encontrar en el mercado más de una docena con esta categoría, procedentes de diferentes parajes y elaborados por nueve bodegas: Torelló, Recaredo, Alta Alella, Juvé & Camps, Freixenet, Codorniu, Vins el Cep, Sabaté i Coca y Gramona.
Estos han de contar con una edad mínima del viñedo de diez años, un rendimiento máximo de 8.000 kilos por hectárea y una vendimia manual. Otros requisitos indispensables son el vinificado en la propiedad, una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses y trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización, entre otros aspectos.
Esta nueva categoría prémium es, quizás, el legado más importante que ha dejado Pedro Bonet tras cuatro años en la presidencia del Consejo Regulador, hasta que ha sido sustituido por Javier Pagés.
Conviene recordar que, a pesar de su clara e histórica vinculación con Catalunya, la del cava es una de las pocas denominaciones de origen españolas que no están ligadas a un territorio concreto. Aunque históricamente la producción del espumoso se ha centrado en el Penedès catalán y el 95% de toda la producción tiene su origen en Catalunya, hay otros lugares de España donde es posible elaborarlo.
Concretamente, en comarcas vitícolas de Aragón, La Rioja, Almendralejo (Badajoz) y Utiel-Requena (Valencia). Esta última es la que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos años, con bodegas como Dominio de la Vega.
Sean de paraje o no, se elaboren en Catalunya o en otras regiones, el cava es un vino extraordinario que puede acompañar desde las recetas catalanas tradicionales hasta asados tradicionales castellanos o pescados salvajes del Cantábrico a la parrilla. Por no hablar de las cocinas foráneas, desde un ceviche hasta un sashimi, pasando por un pollo al curry o un dim sum.
Asimismo, por iniciativa del Consejo Regulador, y con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, la editorial Planeta ha publicado el libro Momentos cava, que incluye recetas de algunos de los mejores chefs españoles con el cava como ingrediente o acompañamiento.