Mucho más que brasas

En La Braseria de El Nacional se seleccionan las mejores piezas de vaca, ternera y buey

BARCELONA—

Dejaos guiar por los aromas de carne y brasa. El camino hasta La Braseria no tiene pérdida. Allí encontraréis un espacio que recuerda, en parte, a una carnicería tradicional. Al lado, y a la vista de los comensales, hay una cámara de maduración, cerrada con una puerta de cristal transparente, en la que se muestran todas las carnes de bovino maduradas que se pueden degustar en este espacio. Todas son de primera calidad y provienen de las mejores razas y regiones de la península Ibérica. Además, están etiquetadas para garantizar al cliente su trazabilidad.

CADA PIEZA DE CARNE, UN MUNDO. La especialidad de La Braseria es, obviamente, la brasa, pero también existe la opción de preparar la carne de vaca vieja, de ternera o de buey al horno de carbón y a la plancha. De hecho, los cocineros de este espacio utilizan muchas de las partes de la vaca y el buey para elaborar recetas bien diferentes. Del lomo alto y del lomo bajo salen unas medianas de entre 900 g y 1,5 kg, ideales para compartir, y los entrecots de unos 350 g. Estas piezas se cuecen al calor de la brasa, en parrillas abiertas, para evitar que el exceso de calor queme la grasa y para que el centro de la pieza llegue al punto justo de temperatura. Un consejo de Michel Gradeler, director de cocina de El Nacional, para preparar la carne en nuestra casa: “Nunca debemos poner la carne directamente de la nevera a la brasa porque corremos el riesgo de que, una vez hecha, nos quede fría por dentro. También se debe tener en cuenta que el punto de cocción no debe superar los 52 grados y que la carne se debe servir templada”.

Más propuestas: en La Braseria seleccionamos la mejor carne de la pata de buey para preparar el estofado de osobuco sin hueso, que se macera en vino tinto y se acompaña de verduritas. Del muslo del buey sale un carpaccio con un delicioso sabor ahumado que contrasta de maravilla con unas lonchas finas de queso Idiazabal. Respecto al filete de vaca, se corta a trozos y se hace a la brasa.

Para aquellos a quienes no les apetezca carne de bovino, la carta tiene otras opciones como el lechón al horno, cocinado al estilo tradicional con patatas, cebolla y ajos; las cocochas de cerdo ibérico con vino tinto; el pollo picantón relleno de pan con hierbas al horno; y los pies de cerdo Duroc y la butifarra de Calaf hechos a la brasa. Una última sugerencia, en este caso marinera, que responde a las brasas de manera excelsa: el pulpo a la gallega.

SEGÚN TEMPORADA. Cada mes, El Nacional elabora algunos platos y sugerencias especiales basándose en el producto de temporada. En noviembre, en La Braseria, podréis degustar el cerdo Ral d’Avinyó a la brasa, mientras que en diciembre los canelones trufados, muy navideños, también harán acto de presencia en este templo de la carne. Ya de cara a enero, la apuesta es el civet de jabalí, que acompañarán con castañas y cebollitas caramelizadas. Y más adelante podréis disfrutar de unos excelentes espárragos de Navarra a la brasa que harán pareja con una escalopa de