Vinos de imitación
La empresa de Colorado Replica Wine analiza la química de caldos californianos populares y los recrea en otros más baratos
Bolsos, camisas, perfumes... y ahora también vinos de imitación. La empresa Replica Wine ha comenzado a recrear vinos californianos de gran aceptación entre los consumidores estadounidenses para venderlos a la mitad del precio del original. Aseguran que el objetivo no es lograr un caldo idéntico al de otra bodega sino otro vino que reproduzca al menos el 90% de sus propiedades organolépticas para ser prácticamente indistinguible para la mayoría de quienes lo consumen. Y, según relatan en medios de comunicación locales sumilleres y aficionados a la gastronomía que los han probado, parece que lo consiguen.
La clave, explican los responsables de la compañía, está en su método de trabajo, que combina la ciencia de la química con la artesanía de la elaboración de los vinos. En primer lugar, analizan en el laboratorio el vino que quieren replicar para identificar y cuantificar –con un espectrómetro de masas y otros aparatos–, la presencia de las moléculas que determinan el aroma, el sabor y el color del vino. El laboratorio con el trabajan y que está en el origen de la empresa, Ellipse Analytics, tiene identificados los compuestos que están relacionados con más de 500 atributos diferentes de los vinos, así como las combinaciones precisas de ésteres, ácidos, proteínas, antocianinas y otros polifenoles que determinan que tengan un sabor dulzón o picante, un aroma a arándanos, a vainilla o a cuero viejo, un color cereza o berenjena. La sensación mantecosa en el chardonnay californiano, por ejemplo, proviene del diacetilo, mientras que el aroma de pimentón del malbec lo proporciona la metoxipirazina.
De esta manera, los técnicos del laboratorio pueden relacionar las propiedades químicas del vino que replicar con los descriptores de sabor y aroma, como roble, especias, flores, frutas y otras notas, para que los enólogos dispongan de un mapa para recrearlo. A partir de esa guía, enólogos veteranos experimentan con mezclas de vinos con perfiles de sabor y aroma parecidos –y comprados a granel directamente a los viticultores californianos– hasta encontrar el resultado que buscan. Luego esa réplica vuelve al laboratorio para probar su pureza y asegurarse de que no contiene pesticidas, metales o microtoxinas. Y si recibe el visto bueno, se pasa al maestro sumiller Brett Zimmerman para que la compare con el vino original y ofrezca su opinión de cómo mejorarla y ajustarla. Una vez hechos esos ajustes mediante ensayo y error, el vino nuevo se somete a un grupo de entre 30 y 50 catadores, y si resulta indistinguible para la mayoría, se da por bueno para la venta. Ya comercializan nueve vinos por todo Estados Unidos. Entre ellos, Pickpocket, inspirado en The Prisoner; Knockoff, como réplica de Kendal-Jackson Vintner’s Reserve; Just Right para reemplazar a Joel Gott; Retrofit por Rombauer, y Per Sempre por Far Niente Chardonnay 2015.
El sumiller Ferran Centelles y el responsable de Vila Viniteca, Quim Vila, se muestran cautelosos sobre la iniciativa de Replica Wine y la posibilidad de que los vinos de imitación hagan sombra a las bodegas de prestigio a este lado del Atlántico. “Los grandes vinos, los que tienen magia, no puedes replicarlos, porque no lo logra ni el propio elaborador de un año a otro usando uvas de la misma parcela, ya que cada añada es distinta en función de la climatología, de cuándo se tuvo que recoger la uva, de cómo evolucionó en bodega...”, comenta Vila. Y subraya que si no se consigue con uvas de las mismas viñas, menos se va a conseguir copiar un vino de alta gama una vez comercializado –que es cuando lo analizan en Replica Wine– “porque habrá evolucionado durante años y tú no tendrás vino de esa época, así que difícilmente conseguirás lo mismo a partir de vino nuevo”. Admite que con vinos de gran consumo y mucha
Los técnicos relacionan la composición con los descriptores de sabor y aroma y mezclan vinos hasta lograr uno similar
producción es más fácil que se puedan elaborar otros con características similares para que gusten al mismo tipo de público, “pero sin que ello suponga clonarlos”.
Centelles coincide en que es difícil imitar el sabor de un gran vino y recuerda que la normativa europea impide añadir aromas u otros aditivos, así que si alguien optara por ajustar el vino en el laboratorio con compuestos químicos, ya no se podría llamar vino y tendría que comercializarse como bebida preparada a base de vino.