Camarena, en el alma del producto
El chef, que acaba de obtener la segunda estrella Michelin, ha encontrado en el centro de arte Bombes Gens de València el lugar donde siente que mejor se expresa su cocina
Si se puede hablar de momento dulce refiriéndonos a un chef como Ricard Camarena, que se reconoce un inconformista nato, alguien que ha cambiado de local una y otra vez con la idea de acoger mejor a sus clientes, podemos decir que parece que esta vez sí se encuentra en su lugar y casi en calma consigo mismo. Reconoce el propio cocinero, al que acaban de otorgar por fin la segunda estrella Michelin en su restaurante de València, que ahora cuenta con el marco perfecto para desarrollar su cocina.
Necesitaba interactuar con el comensal y el amplio comedor con la cocina vista en la antigua fábrica de Bombas Gens (avenida Burjassot, 54), convertida en centro de arte y gastronómico, parece pensado para ello. Camarena recibe a los comensales frente a la cocina, donde les muestra los productos y les explica el origen y el sentido de la preparación de los entrantes que acaba de poner frente a ellos.
Es un momento clave de una propuesta que continuará en la mesa. Y un punto de partida en el que queda claro que su intención es buscar el ingrediente escrupulosamente y capturarlo del paisaje en su momento óptimo de la estación. Camarena busca la esencia. Y considera que la esencia está en el alma del producto, que quiere extraer para volver a introducirla una vez escrutada por el ojo y la mano precisa de un chef cargado de sensibilidad.
Después de muchos años de cocinar y de viajar y visitar restaurantes está convencido de que la historia que hay detrás de cada elaboración
Busca la esencia, y la esencia está en el alma del producto, que quiere extraer para volver a introducirla
hay que contarla. Y él disfruta con ese contacto con el comensal, con el que necesita compartir ese compromiso que lo ha llevado a avanzar en el terreno de los cultivos cada vez más cuidados.
Tras el preludio con acertados tríos de ingredientes, como el nabo-rábano-huevas de arenque, la cebolla-anchoa-ajo negro, o la patata-allipebre y almendra, el chef va avanzando en un menú en el que combina platos de aparente sencillez (deliciosa la ensalada de tomate ecológico, ventresca de atún y habanero) con otros mucho más complejos: en el nuevo Ricard Camarena hay momentos en que el comensal reconoce al chef de siempre (ahí están algunos clásicos, como su ostra valenciana con aguacate, sésamo y horchata de galanga), momentos en el que invita al juego (marinado de pez limón, cremoso de caviar y caviar) y otros en los que se muestra como un cocinero más clásico (rape a la brasa con jugo marino , piel de calabacín y semilla de cilantro o el pato “canetón” en dos servicios). Es, seguramente, el resultado de la madurez que le permite disfrutar cambiando de registro en uno de los mejores momentos de su carrera.