‘Cuina mare’
Cómo está su madre? ¡Bien! A sus 83 años, cada día abre su restaurante, Can Roca, cerca de aquí. Cada día cocina para 300 personas. Y yo como a su lado, de pie.
¿De pie?
Los 75 trabajadores de El Celler comemos ahí, de doce a una, cada día. Ella come en su cocina, de pie, remueve cazuelas... Y yo a su lado.
¿Desde cuándo cocina su madre?
Desde siempre: sus padres tenían el hostal Can Batista, en el pueblecito de Sant Martí de Llémena. Y los padres de mi padre tenían también allí el hostal Can Rexach.
¡Cocinero por los cuatro costados!
Y de joven mi madre sirvió platos en Can Lloret, en Caldes de Montbui: ahí se concentraba el Barça, dio de comer a Kubala.
¿Cómo abrieron sus padres Can Roca? Mi padre conducía autobuses y vio que junto a una parada en el extrarradio de Girona, al otro lado del río Ter, se vendía un local...
¿Cómo era entonces este barrio?
Los barrios de Taialà y de Germans Sàbat crecían con emigrantes granadinos, almerienses, murcianos, extremeños...
¿Y ahí abrieron Can Roca sus padres? Mi madre, muy emprendedora, se puso al frente, a cocinar y servir comidas. Era el año 1967. Poco después mi padre dejaba el autobús y se ponía tras la barra. Y ahí crecimos.
¿Cómo eran los clientes del bar?
Una gran familia, aquello era el local social del barrio. Recuerdo a Antonio el Ciego, que te reconocía por el sonido de tus pasos...
Deme una imagen suya de entonces.
Mi hermano Josep y yo jugamos a fútbol con chapas de cerveza, en la barra, en el suelo... Los lunes todo huele a la cebolla caramelizada que mi madre pocha durante horas, los martes huele a la carne salpimentada de las butifarras que prepara mi padre...
¿Y los miércoles?
Al sofrito para el arroz a la cazuela que cocinará mi madre el jueves. Y cada jueves, ¡todos a enrollar canelones! Unos 1.200 canelones en dos horas.
¿Qué siente ahora al recordarlo?
¡Gozo! ¡Qué buen rollo había siempre! A los diez años le dije a mi madre: “Seré cocinero”.
¿Y qué dijo ella?
Todos querían que estudiase, los profesores se preocuparon mucho. Pero insistí. Quise mi chaquetilla blanca. ¡No existían! Ningún niño quería ser cocinero... En las mesas de Joan Roca se sientan comensales de todos los rincones del planeta. ¿Por qué? Porque su Celler de Can Roca irradia un saber que sabe a amor de madre. La sabiduría no se improvisa y el amor no se planifica. Se cultiva. Joan, Josep y Jordi aprendieron de su madre sin soñar otra gloria que la de vivir tan felices como sus padres dando de comer a la gente. Y por eso Joan Roca, astro culinario mundial, reúne ahora en Cuina mare (Columna) / Cocina madre (Planeta Gastro) medio centenar de recetas de la madre que le parió, la señora Montserrat Fontané. Su hijo Joan Roca ya es doctor: ha ingresado en la Real Academia Europea de Doctores (RAED).