Las 18 espléndidas primaveras de Hisop
El restaurante de Oriol Ivern celebra su mayoría de edad con su estilo fresco y muy personal
Pidió Oriol Ivern que para ilustrar este artículo se le fotografiara con todo el equipo. “No me gustan esas fotos en que sólo aparezco yo trabajando en la cocina”. La observación no es casual, sino un reflejo de la manera de afrontar el trabajo de un cocinero con una de las propuestas más interesantes de Barcelona que, además, lleva años velando por esa conciliación familiar en el restaurante que muchos de sus colegas se ven incapaces de afrontar. Hisop acaba de
Más que la búsqueda de la perfección, la obsesión de Ivern es hacer platos cargados de personalidad
cumplir 18 años y asegura el chef que en cada momento de su trayectoria la propuesta ha sido diferente en función de quienes integraban ese equipo.
Si hay algo que se mantiene inalterable desde los inicios, más allá de algún plato diez como ese salmonete con salsa de moluscos, es la obsesión por hacer platos cargados de personalidad que no encontrarán en otras casas. Es un afán que Ivern prioriza incluso a la propia búsqueda de la perfección, consciente de que su puesto está en el centro de ese péndulo de las tendencias que llegan, hartan a quien las engulle y desaparecen. El otro empeño de este cocinero es mantener un precio ajustado con el que se ha ganado a pulso la fama de ser el estrellado con mejor relación calidad-precio de la ciudad.
La propuesta de Ivern avanza sin parar en ese camino de la singularidad poniendo el sabor por delante y buscando realzar los productos humildes con mucho oficio –¿Dónde está el lujo, nos preguntamos antes la maravillosa cabeza de rape con caviar?– en una práctica que el chef reivindica heredada de Santi Santamaria y Ferran Adrià (“En eso sí lograron ponerse de acuerdo”).
Las delicadas emulsiones que han ido ganando terreno en los últimos años, tienen su inspiración en un restaurante de Estocolmo donde las especies se introducían en distintas mayonesas. Las gambas de Palamós con su bearnesa, la deliciosa caballa con ajos tiernos, espárragos y maquia, el pilpil en la cabeza de rape coronada con caviar, la menier en el San Pedro a la brasa con espárragos y ostras, ese sabayón en el tartar de pato. Todo es sabroso y peculiar y la tradición y lo nuevo se acaban también emulsionando.