Nuevas ideas para otoño en Via Veneto
La nueva carta de Via Veneto respira el estilo inconfundible de la casa pero incorpora el sello de su talentoso nuevo chef, David Andrés, dispuesto a renovar sin estridencias
Todo chef que pasa a gobernar la cocina de Via Veneto sabe que su aportación será un eslabón más en la historia de un clásico de la gastronomía barcelonesa. Y David Andrés, que llegó hace unos meses con un currículum notable (jefe del triestrellado Abac, tres veces finalista del Mejor Cocinero Joven del Mundo y copropietario del Somiatruites de Igualada) lo tenía clarísimo.
Probar los primeros platos que llevan su sello en el menú de otoño pocos días antes de que se estrenen para los clientes me reafirma en la certeza de que la familia Monje acertó con su fichaje: en las elaboraciones asoma el ingenio de un cocinero respetuoso y consciente de dónde está y de lo que se espera de él pero que no renuncia a la creatividad y al estilo propio adaptado a una clientela muy fiel a Via Veneto. “Queremos ser una plataforma de talento”, recuerda Pere Monje, quien sabe que lo importante es encontrar ese equilibrio justo entre irse poniendo al día reivindicando la tradición y la alta cocina y mantener esos clásicos que muchos clientes buscan en una casa en la que cada día, al margen de la carta, se hacen platos a medida. Que no tema Monje, prudencia personificada, porque Andrés es la persona: después de un tiempo sin platos nuevos el otoño llega renovado pero sin alterar el orden: siguen ahí, intocables, el pato a a la presse, la crêpe suzette, la naranja pelada de una pieza. Siguen ahí el excelente jefe de sala, Javier Oliveira, sin duda uno de los mejores de la ciudad, y el sumiller José Martínez, quien sabe mejor que nadie que hay pocas bodegas con las joyas que él custodia.
En el primer bocado, un sabroso brioche de allipebre de anguila que recuerda al que preparó la primera vez que estuvo a punto de proclamarse Mejor Cocinero Joven del Mundo, está el guiño de un chef de los que dejará huella. Sigue el tartar de cigalas y ostras con ensalada Waldorf, el empedrat de bacalao con un delicado aliño (“el respeto a
En el primer bocado, el brioche de anguila, asoma el primer guiño de un chef que dejará huella en la casa
la tradición es uno de nuestros sellos”, recuerda Monje); las sepionetas en dos salsas (“el producto de máxima calidad es otra de esas patas sobre las que se sostenta la casa”, prosigue Monje). Clasicismo en el lenguado de costa con curcubitas y salsa normanda de ostras. Y dos elaboraciones servidas en sendas secuencias que Andrés convierte en platazos: tanto el bogavante –la cola anacarada con infusión de algas y limón y la cabeza en salsa Thermidor– como la cocquelette con tomates secos –la pechuga con salsa suprema de rustido y guiso tradicional y las patas con crestas de gallo–. Obligatorio probar el flan.